Tiêu chuẩn mang lại nhiều lợi ích thiết thực cho vấn đề quản lý ATTP tại nước ta thời gian qua. Ảnh minh họa.

3 nhóm tiêu chuẩn về ATTP

Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), cứ 10 người trên toàn thế giới thì có 1 người mắc bệnh truyền qua thực phẩm. Nhiều năm qua, những sự việc mất ATTP, ngộ độc do sử dụng rượu chứa metanol hoặc sử dụng thức ăn nhiễm khuẩn… liên tục gióng lên hồi chuông cảnh báo trong cộng đồng. Liên Hiệp Quốc đã ấn định ngày 7 tháng 6 hàng năm là ngày ATTP Thế giới. Tổ chức Y tế thế giới và Chương trình Nông Lương của Liên Hiệp Quốc cũng nhấn mạnh, các tiêu chuẩn thực phẩm giúp đảm bảo sự an toàn của thực phẩm mà chúng ta sử dụng.

Tại Việt Nam, trong hệ thống tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) của nước ta hiện nay có 3 nhóm tiêu chuẩn liên quan đến ATTP:

Thứ nhất là các TCVN về sản phẩm thực phẩm trong đó có đề cập đến giới hạn đối với các chỉ tiêu ATTP (kim loại nặng, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc thú y, độc tố sinh học, vi sinh vật, phụ gia thực phẩm...) hoặc quy định, viện dẫn nội dung liên quan đến ATTP. Ví dụ TCVN 12940:2020 về bánh nướng có quy định giới hạn các chỉ tiêu vi sinh vật như tổng số vi sinh vật hiếu khí, E. coli, nấm mốc… trong sản phẩm này.

Thứ hai là các TCVN về hướng dẫn và quy phạm thực hành vệ sinh trong sản xuất, chế biến và sử dụng thực phẩm, các quy phạm nhằm giảm thiểu mối nguy ATTP. Ví dụ TCVN 9774:2013 (CAC/RCP 60-2005) Quy phạm thực hành về ngăn ngừa và giảm nhiễm thiếc vô cơ trong thực phẩm đóng hộp, TCVN 9994:2013 (CAC/RCP 53-2003, Rev. 2010) Quy phạm thực hành vệ sinh đối với rau quả tươi… Thứ ba là các TCVN về phương pháp phân tích, kiểm nghiệm các chỉ tiêu ATTP, kể cả thực phẩm biến đổi gen, thực phẩm chiếu xạ...

Sự khác biệt giữa tiêu chuẩn HACCP và ISO 22000

Phân tích sâu về tiêu chuẩn HACCP và ISO 22000 đang được áp dụng, ông Lê Thành Hưng - Trưởng phòng Tiêu chuẩn chất lượng Nông nghiệp Thực phẩm - Viện Tiêu chuẩn chất lượng Việt Nam - Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng cho biết, HACCP (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát trọng yếu) bắt nguồn từ Hoa Kỳ những năm 1960, đến năm 1969 được Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm CODEX (một cơ quan hỗn hợp giữa Tổ chức Y tế thế giới và Chương trình Nông Lương của Liên Hiệp Quốc) biên soạn thành tiêu chuẩn quốc tế. Phiên bản mới nhất của tiêu chuẩn này là phiên bản 2020, với tên gọi “Những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm”.

Trên cơ sở HACCP, năm 2005 Tổ chức Tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO) đã biên soạn tiêu chuẩn ISO 22000 với tên gọi Hệ thống quản lý ATTP - Yêu cầu đối với các tổ chức trong chuỗi thực phẩm. Phiên bản mới nhất của tiêu chuẩn ISO 22000 là phiên bản 2018.

Không chỉ có sự khác biệt về bố cục, cấu trúc tiêu chuẩn mà hai tiêu chuẩn nêu trên còn có sự khác biệt nhất định về nội dung. Trong khi HACCP tập trung vào các biện pháp đảm bảo ATTP, thì ISO 22000 còn xem xét các quá trình sản xuất, kinh doanh và yêu cầu phân tích phân tích cơ cấu tổ chức của cơ sở sản xuất thực phẩm.

ISO 22000 là hệ thống quản lý ATTP, do đó nó dễ dàng tích hợp với các tiêu chuẩn hệ thống quản lý khác như ISO 9001 về hệ thống quản lý chất lượng, ISO 14000 về hệ thống quản lý môi trường, giúp cho doanh nghiệp tiết kiệm nhân lực và chi phí khi áp dụng một lúc nhiều hệ thống.

Theo ông Hưng, các tiêu chuẩn nêu trên đã mang lại nhiều lợi ích thiết thực đối với vấn đề quản lý ATTP tại nước ta thời gian qua. Số liệu của Tổ chức ISO cho thấy, tính đến năm 2021 trên thế giới có trên 36 nghìn giấy chứng nhận ISO 22000 đang có hiệu lực, trong đó tại Việt Nam là 854 giấy chứng nhận. Áp dụng ISO 22000 và HACCP giúp các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm kiểm soát tốt mối nguy về ATTP, từ đó mang lại lợi ích đối với cả ba bên là người tiêu dùng, cơ sở sản xuất thực phẩm và cơ quan quản lý nhà nước.

"Trước hết, đối với cơ sở sản xuất đã được chứng nhận ISO 22000 hoặc HACCP, các giấy chứng nhận này sẽ thay thế cho Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP theo quy định của Luật ATTP. Cơ sở sản xuất thực phẩm cũng sẽ chủ động hơn trong việc ứng phó, phòng ngừa nguy cơ về ATTP, hạn chế khả năng phải thu hồi sản phẩm liên quan đến mất ATTP.

Đối với người tiêu dùng, họ có cơ hội sử dụng sản phẩm an toàn, giảm thiểu mắc các bệnh truyền qua thực phẩm. Đối với cơ quan quản lý nhà nước, việc gia tăng tỷ lệ cơ sở sản xuất thực phẩm áp dụng các tiêu chuẩn HACCP và ISO 22000 giúp cho việc quản lý về ATTP mang tính chủ động nhiều hơn, giảm gánh nặng đến hệ thống y tế trong việc xử lý hậu quả từ các vụ việc xảy ra do mất an toàn thực phẩm", ông Hưng cho hay.

Điểm mới của TCVN 5603:2023 so với HACCP

Ngay trong tháng 4 vừa qua, Bộ KH&CN đã ban hành Quyết định số 586/QĐ-BKHCN về việc công bố tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2023 Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm. Chia sẻ những điểm mới của tiêu chuẩn nêu trên so với bộ tiêu chuẩn HACCP trước đây, ông Hưng cho hay, tiêu chuẩn HACCP do Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm CODEX ban hành đã được biên soạn thành tiêu chuẩn quốc gia của Việt Nam, với số hiệu TCVN 5603. TCVN 5603:2023 là phiên bản thứ tư, được biên soạn trên cơ sở tiêu chuẩn CODEX là CXC 1 (2020) và thay thế TCVN 5603:2008.

So với phiên bản năm 2008, TCVN 5603:2023 có những thay đổi như sau: Về cấu trúc tiêu chuẩn, TCVN 5603:2023 được bố cục lại gồm hai phần chính là thực hành vệ sinh tốt và các nguyên tắc HACCP.

Về nội dung, TCVN 5603:2023 đã được bổ sung một số nội dung như quy định về cam kết của lãnh đạo doanh nghiệp trong việc áp dụng HACCP, quy định về cải tiến liên tục, khiến tiêu chuẩn này tiến gần hơn với các tiêu chuẩn về hệ thống quản lý của ISO. TCVN 5603:2023 cũng yêu cầu cơ sở sản xuất phải áp dụng tiêu chuẩn phải thực chất hơn, trở thành “văn hóa ATTP”, thể hiện trong việc nâng cao ý thức vệ sinh thực phẩm cho toàn thể nhân viên, cải tiến chương trình đào tạo cán bộ, nhân viên về vệ sinh và ATTP...

Ngoài các mối nguy vật lý, hóa học và sinh học, TCVN 5603:2023 còn bổ sung quy định bắt buộc kiểm soát chất gây dị ứng. TCVN 5603:2023 cũng bổ sung yêu cầu về truy xuất nguồn gốc sản phẩm và nhấn mạnh hướng dẫn người tiêu dùng về việc áp dụng các biện pháp vệ sinh thực phẩm phù hợp như rửa tay đúng cách, bảo quản và nấu nướng đúng cách, tránh ô nhiễm chéo.

Tiếp tục xây dựng TCVN về ATTP

Những năm gần đây, trong bối cảnh hội nhập quốc tế, các tổ chức, doanh nghiệp nước ta đã từng bước nâng cao và đáp ứng các yêu cầu ngày càng khắt khe về tiêu chuẩn ATTP của đối tác. Trong tình hình đó, việc xây dựng TCVN về ATTP trong thời gian qua đã bám sát định hướng hài hòa tiêu chuẩn quốc tế, tạo thuận lợi cho hoạt động thương mại, xuất khẩu sản phẩm đồng thời bảo đảm quyền lợi của người tiêu dùng.

Nhiều TCVN về yêu cầu kỹ thuật đối với sản phẩm cũng như đa số TCVN về hướng dẫn và quy phạm thực hành vệ sinh đều đã hài hòa với tiêu chuẩn quốc tế CODEX. Phần lớn tiêu chuẩn về phân tích, kiểm nghiệm cũng đã hài hòa với tiêu chuẩn của các tổ chức quốc tế như ISO, AOAC, tổ chức tiêu chuẩn hóa châu Âu (CEN)…

Ngày 21 tháng 10 năm 2022, Ban chấp hành Trung ương Đảng đã ban hành Chỉ thị số 17-CT/TW về tăng cường bảo đảm an ninh, ATTP trong tình hình mới, trong đó có yêu cầu tập trung rà soát, sửa đổi, bổ sung và hoàn thiện hệ thống tiêu chuẩn về bảo đảm an ninh, ATTP.

Trên cơ sở đó, định hướng trong thời gian tới là tiếp tục xây dựng TCVN về ATTP theo hướng hài hòa với tiêu chuẩn quốc tế, tiêu chuẩn khu vực, tập trung vào việc xây dựng TCVN cho một số sản phẩm thực phẩm chưa được tiêu chuẩn hóa hoặc đã có tiêu chuẩn nhưng cần rà soát, sửa đổi cho phù hợp với tình hình mới. Ngoài ra, xây dựng TCVN về phương pháp phân tích, kiểm nghiệm các chỉ tiêu ATTP như vi sinh vật, độc tố vi nấm… trên thực phẩm và một số nhóm thực phẩm cụ thể nhằm chủ động ứng phó với các tình huống, sự cố về ATTP.