Theo cách thức sản xuất truyền thống, nước mắm ngon được chế biến bằng phương pháp ủ chượp tự nhiên, trữ cá biển tươi và muối sạch theo tỷ lệ nhất định trong chum vại hoặc thùng gỗ trong khoảng gần 12 tháng, để hòa tan hoàn toàn cốt nhục của cá thành nước. Nhờ vậy, nguồn tinh cốt nước mắm nguyên chất sẽ có độ đạm tự nhiên cao.

Tuy nhiên, thay vì để hao phí nguồn năng lượng tự nhiên, trong cuộc triển lãm Sáng kiến xanh được tổ chức tại Hà Nội vào đầu tháng 9 vừa qua, ông Nguyễn Xuân Thiều - Phó chủ tịch thường trực Liên hiệp các hội khoa học và kỹ thuật Hà Tĩnh đã giới thiệu đến các khách tham quan, các chuyên gia về công nghệ ứng dụng năng lượng mặt trời trong sản xuất nước mắm.

Sơ đồ hệ thống - Ảnh: NVCC

Ông Nguyễn Xuân Thiều chia sẻ: “Theo phương pháp cổ truyền, nước mắm thường làm trong các thùng chứa rất nhỏ (từ 50 - 100 kg nguyên liệu/thùng). Để nâng nhiệt, người dân thường giang phơi bể chứa dưới ánh nắng mặt trời hay náo đảo kết hợp với giang phơi. Với phương pháp sản xuất truyền thống như vậy sẽ khiến thời gian kéo dài, cần nhiều nhân lực lao động; trong khi đó, vệ sinh thực phẩm không bảo đảm, mùi hôi thối, ô nhiễm môi trường sống khá nghiêm trọng”.

Nhận thấy những tồn đọng trong khâu sản xuất truyền thống đó, từ tháng 10.2014,ông Nguyễn Xuân Thiều đã quyết tâm đổi mới phương thức sản xuất bằng việc tận dụng nguồn năng lượng có sẵn, dồi dào từ mảnh đất miền Trung.

Phân tích về công nghệ mới này, ông Thiều cho biết mô hình gồm hệ thống thu nhiệt, cấp nhiệt thông qua tấm thu năng lượng mặt trời (NLMT) hấp thu và tích tụ ánh sáng mặt trời, làm gia tăng nhiệt độ cho quá trình lên men. Đồng thời, nước tại bể muối thẩm thấu qua lớp lọc, chảy vào ống lọc, được bơm lên chảy qua tấm thu nhiệt NLMT và được đẩy vào bể chợp.

Ảnh: NVCC

Theo ông Thiều, quá trình tuần hoàn liên tục đã dần thay thế quá trình náo đảo truyền thống, nhiệt độ bể chợp được nâng lên đạt đến nhiệt độ tối ưu của quá trình lên men tạo nước mắm. Qua đó, giảm được 1/3 thời gian sản xuất nước mắm, giảm 2/3 nhân lực lao động.

Được biết, với phương thức sản xuất sử dụng tối đa nguồn năng lượng sạch này đã giúp sản phẩm làm ra không bay hơi, chất lượng nước mắm đảm bảo, bỏ qua việc mở nắp thùng ủ, náo đảo. Đặc biệt, lượng nước mắm cốt thu được nhiều hơn 30% so với cách làm truyền thống và được chuyển hóa tối đa do nhiệt độ đạt ở mức tối ưu.

“Quá trình tự động hóa khép kín nên các công đoạn ít bị tác động trực tiếp từ dụng cụ thô sơ để náo đảo; ruồi, muỗi, chuột... không thể xâm nhập vào được nên nước mắm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm”, ông Thiều phân tích thêm về những ưu điểm mà phương thức sản xuất mới mang lại cho sản phẩm.

Với hiệu quả đạt được như hiện nay, mô hình đã được nhân rộng nhằm đáp ứng nhu cầu thực phẩm tại địa phương cũng như quảng bá sản phẩm tại các tỉnh, thành phố khác giúp nâng cao đời sống cho bà con.

Sản phẩm thu được sau khi ứng dụng NLMT vào quy trình sản xuất - Ảnh: NVCC

“Hiện nay, 20 mô hình đã được triển khai tại khu sản xuất tập trung được hỗ trợ tấm năng lượng và bể với vốn vay xoay vòng, người dân đối ứng nguyên liệu... Đồng thời, chúng tôi cũng huy động Dự án Phát triển nông nghiệp bền vững cho người nghèo (SRDP) hỗ trợ 7 mô hình”, ông Thiều chia sẻ về hướng phát triển cho mô hình sản phẩm trong tương lai.

Điều đặc biệt hơn cả, theo lời chia sẻ của vị Phó chủ tịch Liên hiệp các hội khoa học tỉnh Hà Tĩnh đó là Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh đã cam kết đưa 20 mô hình vào triển khai từ cuối năm 2016. UBND xã Cẩm Nhượng cũng đã dành một khu đất 5 ha để xây dựng khu chế biến thủy, hải sản tập trung, hỗ trợ kinh phí làm mặt bằng và người dân đóng góp xây dựng cơ sở hạ tầng.

Sản phẩm nước mắm được giới thiệu trong cuộc triển lãm Sáng kiến xanh được tổ chức tại Hà Nội - Ảnh: Thu Anh

Hiện nay, các nhà khoa học tỉnh Hà Tĩnh đã tập huấn, chuyển giao công nghệ cho gần 500 hộ dân, đã thành lập được hợp tác xã nước mắm Nam Hải. Đặc biệt, sản phẩm nước mắm đã được đưa ra thị trường tiêu thụ, đăng ký chất lượng, xây dựng thương hiệu và được người dân đánh giá cao, thị trường chấp nhận.

Với những nỗ lực đưa năng lượng sạch vào sản xuất, chế biến thực phẩm địa phương, dự án “Ứng dụng năng lượng mặt trời trong sản xuất, chế biến nước mắm tại xã Cẩm Nhượng, huyện Cẩm Xuyên” do Quỹ môi trường toàn cầu (chương trình tài trợ các dự án nhỏ) tài trợ đã thực hiện từ năm 2014.