Chanh được ủ màu, xử lý bảo quản trong 35 ngày (phải) và không xử lý, đóng thùng carton trong 32 ngày (trái) để ở nhiệt độ 5oC. Ảnh: NNC

Chanh dây, còn được biết đến với tên gọi chanh leo, là một loại cây dây leo mảnh, có quả thơm ngon và giàu chất dinh dưỡng. Chúng cung cấp nhiều loại vitamin và chất chống oxi hóa, mang lại lợi ích cho sức khỏe bao gồm cải thiện thị lực, giúp đối phó với tình trạng suy nhược cơ thể, chống nhiễm trùng và giảm triệu chứng mất ngủ.

Với điều kiện thời tiết thuận lợi, Việt Nam đã trở thành quốc gia hàng đầu trong việc trồng và xuất khẩu chanh dây, đặc biệt là loại chanh dây tím. Tuy nhiên, chanh dây tươi thường khó bảo quản và dễ bị hỏng do nấm mốc và vi sinh vật gây hại. Điều đặc biệt, vỏ quả thường bị nhăn và màu tím không đồng đều khi chín, làm giảm giá trị thương phẩm trong quá trình phân phối.

Cho đến nay, Việt Nam chưa có công nghệ phù hợp để xử lý và bảo quản chanh dây đáp ứng được nhu cầu của thị trường trong nước và xuất khẩu. Dựa trên thực tế này, nhóm tác giả tại Phân viện Cơ điện Nông nghiệp và công nghệ sau thu hoạch đã tiến hành nghiên cứu với đề tài "Nghiên cứu quy trình kéo dài thời gian bảo quản chanh dây".

Thông qua quá trình nghiên cứu và thử nghiệm, nhóm tác giả đã phát triển quy trình ủ màu và bảo quản cho chanh dây. Trong quy trình này, chanh dây được thu hái từ vùng Gia Lai khi vỏ quả chuyển sang màu tím khoảng từ 60-70%. Quả phải đảm bảo còn nguyên vẹn, không bị tổn thương, nhiễm bệnh hoặc biến dạng.

Chanh sau khi thu hái được đặt vào các sọt nhựa, sau đó đưa vào một phòng ủ được kiểm soát nhiệt độ trong khoảng từ 18 đến 22 độ C và độ ẩm từ 85 đến 90%. Phòng ủ này có hệ thống luân phiên khí khắp mọi ngóc ngách. Khí ethylene được áp dụng vào phòng ủ thông qua bơm khí hoặc máy tạo ethylene xúc tác. Chanh được xử lý với khí ethylene có nồng độ 100ppm trong 24 giờ để kích hoạt quá trình chín. Sau đó, khí CO2 trong phòng ủ được duy trì dưới mức 1%, thông qua việc thông gió bằng quạt hoặc mở cửa phòng ủ trong khoảng thời gian 6 tiếng mỗi ngày, mỗi lần 10-15 phút. Chanh tiếp tục được lưu trữ trong phòng ủ thêm 24 giờ để đạt được màu sắc tím đỏ đồng đều. Kết quả, sau khi quá trình ủ màu kết thúc, chanh dây có màu sắc vỏ đẹp, không có hiện tượng loang màu, và tỷ lệ ủ đạt 80%.

Chanh dây sau khi ủ màu xong được rửa sạch bằng nước chứa chlorine 100-150ppm để loại bỏ bụi bẩn và diệt khuẩn bề mặt. Tiếp theo, quả chanh được ngâm trong nước nóng 48-49 độ C trong 5 phút. Chanh sau đó được xử lý bằng chế phẩm Citrosol A EU (được Ủy ban Châu Âu cho phép sử dụng trong sản xuất hữu cơ) hoặc được phun chế phẩm này lên quả chanh, nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng và giảm sự bay hơi nước gây mất nước cho quả. Sau đó, chanh dây được làm khô và đóng gói bằng bao bì khí quyển điều chỉnh, chẳng hạn như bao bì GreenMAP. Nhiệt độ của kho lưu trữ chanh phải được duy trì trên 4 độ C để tránh gây hại lạnh cho quả chanh. Với quy trình này, chanh dây có thể bảo quản được trong thời gian lên đến 35 ngày, vẫn giữ nguyên độ tươi, vỏ quả đẹp gần như ban đầu, và tỷ lệ tổn thất dưới 10%.

Quy trình này đã được ứng dụng tại Công ty XNK Nông sản An Toàn (TP. Hồ Chí Minh nghiệm thu), và kết quả cho thấy tỷ lệ quả bị nấm bệnh đã giảm đáng kể từ 40% xuống còn 20%. Tỷ lệ quả đạt được chất lượng thương phẩm sau 35 ngày bảo quản là 83%, cao hơn khoảng 20% so với quy trình trước đây, và tỷ lệ tổn thất quả thấp chỉ còn 1,2% (trước đây là 6%). Quả vẫn giữ được màu sắc tốt, vỏ căng bóng, ít nhăn, và chất lượng mùi vị của chanh dây gần như không bị ảnh hưởng (quả sau quá trình bảo quản có hương chua nhẹ hơn so với ban đầu).

So với cách xử lý và bảo quản chanh dây theo cách thông thường (đóng thùng nhựa hoặc carton ở nhiệt độ phòng), quy trình này cho phép bảo quản chanh dây lên đến 35 ngày, giảm tỷ lệ tổn thất quả và duy trì chất lượng thương phẩm, trong khi chi phí xử lý và đóng gói vẫn khá hợp lý, khoảng 3.228 đồng/kg. Điều này giúp doanh nghiệp tiết kiệm chi phí khi xuất khẩu chanh dây, và cũng mở ra cơ hội vận chuyển bằng đường biển, tiết kiệm chi phí so với việc sử dụng đường hàng không.