Mật ong, một trong những thực phẩm truyền thống lâu đời nhất và truyền thống, có chứa khoảng 200 chất, bao gồm các thành phần chính là các loại đường (70-80%) như fructose, glucose, sucrose…, các axít amin tự do, axit hữu cơ, chất thơm, một số vitamin nhóm B, vitamin K, vitamin C, vitamin E, vitamin A. Trong mật ong cũng có các loại enzyme như α-glucosidase, β-glucosidase, amylase và glucose oxidase. Flavonoid và polyphenol, hai phân tử hoạt tính sinh học chính có trong mật ong hoạt động như các chất chống oxy hóa. Chính vì vậy, mật ong được coi là một loại thực phẩm cao cấp, được người tiêu dùng trong nước và thế giới đánh giá cao bởi đặc tính tự nhiên, giá trị dinh dưỡng và những lợi ích của nó đối với sức khỏe con người. Mật ong được sử dụng trong công nghiệp chế biến thực phẩm khi phối trộn với các nguyên liệu khác như thảo dược, hoa quả để sản xuất đồ uống, mứt, bánh, làm tăng giá trị dinh dưỡng và tăng chất lượng cảm quan. Do mật ong có hương thơm, vị ngọt dễ nhận biết, pH thấp nên rất phù hợp để sản xuất nhiều loại đồ uống, có cồn hay không có cồn. Sử dụng mật ong như một chất làm ngọt tự nhiên trong sản xuất đồ uống nhằm thay thế đường sacarose (sử dụng nhiều có thể gây béo phì) hoặc các loại đường nhân tạo khác như suclarose, saccharin, acesulfame K (chỉ được sử dụng trong một giới hạn nhất định theo quy định về phụ gia an toàn thực phẩm) không chỉ tạo ra các loại đồ uống mới có giá trị dinh dưỡng mà còn rất có ý nghĩa trong việc góp phần nâng cao sức khỏe cộng đồng. Bên cạnh đó, mật ong cũng rất được ưa thích khi thay thế đường trong sản xuất mứt quả. Tỷ trọng sản lượng mứt quả mật ong ngày càng tăng nhanh trong ngành sản xuất mứt quả ở các nước châu Âu, Mỹ và nhiều nước khác trên thế giới. Mật ong còn được sử dụng trong một số bài thuốc đông y, trong công nghệ sản xuất mỹ phẩm và dược phẩm cao cấp có nguồn gốc thiên nhiên. Trong những năm gần đây, ngành đồ uống của Việt Nam có những bước tăng trưởng mạnh, đặc biệt là về lĩnh vực nước giải khát có lợi cho sức khỏe. Các loại đồ uống được sản xuất trên nguồn nguyên liệu tự nhiên như nước ép trái cây, thảo dược có chứa các hoạt chất sinh học đang dần dần chiếm lĩnh thị trường. Ngoài ra, các loại thực phẩm như mứt quả cũng đã được người tiêu dùng quan tâm nhưng chất lượng của các sản phẩm hiện nay trên thị trường còn hạn chế. Đó là do thành phần dịch quả trong sản phẩm rất thấp, trong khi đó hàm lượng đường sucrarose lại rất cao. Hơn nữa, hương của sản phẩm chủ yếu là hương liệu nhân tạo. Điều này là một trong những nguyên nhân làm chậm việc phát triển sản phẩm mứt từ hoa quả ở thị trường trong nước cũng như xuất khẩu. Do vậy, chế biến mật ong thành các sản phẩm có giá trị hàng hóa cao là một hướng đi cần thiết để duy trì và phát triển được nghề nuôi ong trong nước.

Trên cơ sở kết quả nghiên cứu từ đề tài “Nghiên cứu chế biến một số loại đồ uống mật ong”, nhóm nghiên cứu Công ty Cổ phần Ong Tam Đảo do ThS. Lưu Thị Thúy Huyền làm chủ nhiệm đã phối hợp với Viện Công nghiệp Thực phẩm tiến hành dự án: “Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ sản xuất các sản phẩm mới từ mật ong và hoa quả” nhằm hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến một số sản phẩm mứt, đồ uống từ mật ong và hoa quả để gia tăng giá trị hàng hóa và đẩy mạnh việc tiêu thụ mật ong trong nước; tổ chức sản xuất sản phẩm ở quy mô công nghiệp theo quy trình công nghệ và thiết bị đã hoàn thiện.

Sau một thời gian triển khai, đề tài rút ra một số kết luận sau:

1. Trên cơ sở phân tích toàn diện các chỉ tiêu chất lượng của một số loại mật ong ở phía Bắc, dự án đã xây dựng được tiêu chuẩn nguyên liệu mật ong cho sản xuất đồ uống và mứt mật ong hoa quả.

2. Đã nghiên cứu hoàn thiện và xây dựng quy trình công nghệ sản xuất đồ uống không cồn đồ uống độ cồn thấp, mứt nhuyễn từ mật ong và hoa quả. Các quy trình này đã được triển khai sản xuất trên 3 mô hình tại Công ty Cổ phần Ong Tam Đảo quy mô công nghiệp, tạo ra 8 sản phẩm mới.

3. Đã sản xuất thử nghiệm được tổng số 32.306 lít sản phẩm đồ uống mật ong không cồn, 30.780 lít sản phẩm đồ uống mật ong độ cồn thấp và 60.885 kg sản phẩm mứt nhuyễn mật ong. Các sản phẩm có chất lượng tốt, đáp ứng tiêu chuẩn của dự án và quy định toàn vệ sinh thực phẩm của Bộ Y tế.

4. Các sản phẩm của dự án đã được Công ty tự công bố, giới thiệu thông qua hệ thống đại lý phân phối của công ty trên toàn quốc và có được phản hồi tích cực từ khách hàng. Một số sản phẩm như Mứt chanh leo mật ong, đồ uống mơ mật ong, chanh đào mật ong đã đi vào thị trường và có khả năng tiếp cận với thị trường Hàn Quốc.

5. Dự án đổi mới công nghệ đã có hiệu quả rõ rệt thông qua các minh chứng:

- Đa dạng hóa các sản phẩm của Công ty: Với 8 loại sản phẩm mới như chanh đào mật ong, mơ mật ong, Mota Honey Mơ, Mota Honey Nho, Mota Honey Dâu, mứt chanh leo mật ong, mứt dâu mật ong, mứt dứa mật ong, Công ty đã có 1 seri các sản phẩm cao cấp, hấp dẫn không chỉ các khách hàng trong nước mà còn thu hút một số nhà đầu tư nước ngoài đến từ Hàn Quốc, Nhật Bản, Mỹ. Dự kiến sẽ xuất khẩu lô hàng đầu tiên sáng Hàn Quốc vào cuối năm 2020.

- Với sự đổi mới công nghệ, Công ty đã đầu tư tích cực vào việc mua mới các dây chuyền thiết bị chế biến, đóng gói nên hiện nay cơ sở vật chất của Công ty Cổ phần Ong Tam Đảo khá khang trang, sạch đẹp, đảm bảo các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm sản xuất các mặt hàng xuất khẩu. Trên cơ sở chú trọng vào công nghệ, thiết bị và kiểm soát chặt chẽ quy trình sản xuất, các sản phẩm không chỉ có chất lượng cao, ổn định mà năng suất lao động đã được tăng lên đáng kể. Người lao động được cải thiện về môi trường lao động, chuyển từ phần lớn lao động chân tay sang tự động và bán tự động. Các sản phẩm mật ong sau chế biến đã tạo ra giá trị gia tăng cao cho hàng hóa so với bán mật ong thông thường. Chính vì thế, doanh thu của Công ty 78 không ngừng tăng trưởng mạnh hàng năm, tốc độ tăng trưởng đạt 10-15%/năm (Doanh thu năm 2019 đạt 16.265 triệu đồng), thu nhập của người lao động cũng tăng lên rõ rệt, đạt trung bình khoảng 7 triệu đồng/người/tháng. Bên cạnh đó, dự án đã tạo thêm được nhiều việc làm cho người lao động địa phương. Đến thời điểm hiện tại, số người lao động đã tăng 200 % so với trước khi thực hiện dự án và với tốc độ tăng trưởng như hiện nay, dự kiến Công ty sẽ tuyển dụng thêm 10 lao động trong thời gian tới.

- Mô hình sản xuất các sản phẩm mới từ mật ong và hoa quả có thể nhân rộng ra các địa phương trong cả nước, vừa mang lại hiệu quả kinh tế cho người nuôi ong, tạo việc làm cho người lao động trong doanh nghiệp chế biến, vừa tạo ra các sản phẩm hoàn toàn sạch, dinh dưỡng cho người tiêu dùng, đóng góp vào việc nâng cao sức khỏe cộng đồng.

- Nâng cao năng lực của đội ngũ kỹ thuật Công ty Cổ phần Ong Tam Đảo.Các cán bộ được đào tạo sẽ là nòng cốt của công ty để phát triển các sản phẩm của dự án cũng như phát triển các sản phẩm nói chung.

Có thể tìm đọc toàn văn Báo cáo kết quả nghiên cứu của Đề tài (Mã số 17820/2020) tại Cục Thông tin khoa học và công nghệ quốc gia.