Thời gian qua đã có nhiều mô hình sản xuất, kinh doanh nấm có hiệu quả ở quy mô hộ gia đình, trang trại, hợp tác xã,... Sản xuất nấm đang từng bước phát triển theo hướng chuyên nghiệp, gắn kết đồng bộ các khâu sản xuất, sơ chế, bảo quản, tiêu thụ. Tuy nhiên, so với các nước sản xuất nấm trong khu vực và thế giới thì sản xuất nấm nước ta còn gặp nhiều hạn chế trong công nghệ, năng suất, chất lượng và sự đa dạng sản phẩm.

Nhìn nhận được vấn đề tồn tại trên, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã hoàn thiện Đề án phát triển nấm ăn và nấm dược liệu đến năm 2020 nhằm đáp ứng mục tiêu chung trong thời gian tới là xây dựng ngành sản xuất nấm theo hướng hàng hóa, tập trung quy mô công nghiệp; từng bước ứng dụng công nghệ cao, có sự gắn kết chặt chẽ từ khâu nghiên cứu, sản xuất, bảo quản, chế biến đến tiêu thụ, tạo thương hiệu nấm Việt Nam trên trường quốc tế; góp phần giải quyết việc làm, chuyển đổi cơ cấu kinh tế nông nghiệp, nông thôn; tạo ra nguồn hàng hóa có giá trị cao, phục vụ nhu cầu trong nước và xuất khẩu. Phấn đấu đến năm 2025, sản xuất tiêu thụ nấm tăng lên 1 triệu tấn/năm tạo thêm 1 triệu việc làm cho lao động nông thôn và đưa giá trị xuất khẩu lên 450 - 500 triệu USD/năm.

Hiện nay, Việt Nam sản xuất chủ yếu khoảng 16 loại nấm, các loại nấm được trồng phổ biến là: nấm mèo (mộc nhĩ), nấm bào ngư, nấm rơm, nấm đông cô, nấm sò, nấm linh chi các loại... Sản lượng nấm hàng năm nước ta khoảng 250.000 tấn. Các loại nấm rất giàu chất đạm, các axit amin, vitamin, chất khoáng và các chất có hoạt tính sinh học. Do hàm lượng nước trong nấm rất cao, trung bình 1 kg nấm tươi có 0,8 - 0,9 kg nước nên thời gian bảo quản của nấm ở nhiệt độ bình thường ngắn. Nấm sẽ nhanh chóng mất nước và khô héo (nếu phơi trần) hoặc thúi ủng (nếu chồng đống). Một số loài nấm có thể tiếp tục phát triển trở thành dạng trưởng thành. Nói chung phẩm chất nấm sẽ giảm và không được người tiêu dùng ưa chuộng. Vì vậy, kể từ khi hái đến quá trình bảo quản, sơ chế, chế biến, tiêu thụ phải thực hiện theo một quy trình nghiêm ngặt. Hiện nay, sau khi thu hoạch, nấm thường được sơ chế hoặc chế biến nhằm bảo quản và tiêu thụ trên thị trường ở hai dạng chủ yếu là nấm tươi và nấm khô. Ngoài ra, một số loại nấm còn được chế biến thành dạng muối mặn, dạng đóng hộp và dạng muối chua.

Từ những lý do thực tiễn nêu trên cho thấy việc nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ và thiết bị chế biến nấm sạch đang là một yêu cầu cấp thiết hiện nay, trên cơ sớ đó, dự án sản xuất thử nghiệm “Hoàn thiện công nghệ và thiết kế chế tạo dây chuyền thiết bị chế biến nấm” được Cơ quan chủ trì Trường Cao đẳng Công Thương TP. HCM cùng phối hợp với Chủ nhiệm đề tài TS Bùi Mạnh Tuân thực hiện với mục tiêu Làm chủ công nghệ và thiết kế chế tạo dây chuyền thiết bị chế biến nấm sạch; Góp phần chủ động trong việc chế biến và bảo quản nấm, đáp ứng nhu cầu nâng cao sản lượng và chất lượng sản phẩm cho các cơ sở sản xuất nấm quy mô vừa và nhỏ.

Dự án được triển khai thực hiện trên cơ sở nhu cầu thực tế của thị trường, phù hợp với nhu cầu của ngành trồng và chế biến nấm. Kết quả của dự án là giải pháp góp phần nâng cao chất lượng, kéo dài thời gian bảo quản của một số loại nấm từ đó nâng cao hiệu quả sản xuất cho ngành nuôi trồng và chế biến nấm của nước ta.

Dây chuyền chế biến nấm sạch với năng suất cao, chi phí đầu tư và vận hành phù hợp với các cơ sở sản xuất với qui mô vừa và nhỏ. Trong tương lai, nghề trồng nấm sẽ phát triển mạnh trên phạm vi cả nước, do vậy công nghệ và thiết bị chế biến nấm sạch sẽ là mục tiêu lựa chọn của các cơ sở nuôi trồng và chế biến nấm.

Công nghệ và thiết bị tiên tiến được áp dụng vào sản xuất, nâng cao hiệu quả kinh tế sẽ tạo ra động lực thúc đẩy ngành nuôi trồng và chế biến nấm phát triển, từ đó sẽ tạo ra nhiều việc làm và tăng thu nhập cho người lao động, giúp người lao động có cuộc sống ổn định, đồng thời nâng cao trình độ và năng lực của người lao động, giảm bớt các công việc nặng nhọc.

Làm nền tảng cho ngành chế biến nông sản thực phẩm phát triển theo chủ trương cơ giới hóa, hiện đại hóa sản xuất của Đảng và nhà nước. Góp phần công nghiệp hóa, hiện đại hoá nông nghiệp và nông thôn Việt Nam.

Trên cơ sở mục tiêu của dự án và các nội dung nghiên cứu, phạm vi nghiên cứu, dự án đã được triển khai thực hiện dựa trên cơ sở khảo sát thực tế, kết hợp nghiên cứu lý thuyết và thực nghiệm. Dự án đã hoàn thành đầy đủ các nội dung và mục tiêu nghiên cứu. Các kết quả nghiên cứu của dự án đã đạt được như sau:

- Nghiên cứu tổng quan tình hình sản xuất, chế biến và tiêu thụ nấm trên thế giới và tại Việt Nam; các thành phần dinh dƣỡng của nấm; tổng quan các máy trong dây chuyền chế biến rau nấm, trong đó tập trung vào các loại máy phục vụ cho các công đoạn rửa sạch, ly tâm vắt nƣớc, sấy khô và khử khuẩn. Kết quả nghiên cứu tổng quan đã phân tích đánh giá được ưu nhược điểm của từng công nghệ và thiết bị, trên cơ sở đó đã xác định được công nghệ và các kiểu máy phù hợp để chế biến nấm tươi, nấm khô và nghiên cứu hoàn thiện công nghệ phù hợp chế biến nấm.

- Nghiên cứu hoàn thiện nguyên lý cấu tạo, nguyên lý làm việc của các máy trong dây chuyền chế biến nấm tươi và nấm khô. Trên cơ sở đó dự án đã tính toán thiết kế các máy trong dây chuyền chế biến nấm bao gồm máy rửa, máy ly tâm, máy sấy và máy khử khuẩn với năng suất các máy đảm bảo tính đồng bộ của dây chuyền chế biến nấm.

- Trên cơ sở các kết quả tính toán và bộ bản vẽ thiết kế, dự án đã đã chế tạo hoàn chỉnh 4máytrong dây chuyền chế biến nấm với năng suất 500 kg/ngày. Các 16 máy được chế tạo bằng vật liệu thép chống gỉ, đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm. Các thông số hoạt động của máy được cài đặt, hiển thị và giám sát tự động.

- Các máy rửa, ly tâm, sấy và khử khuẩn đã đƣợc khảo nghiệm không tải, khảo nghiệm có tải để đánh giá khả năng làm việc của các máy. Kết quả khảo nghiệm cho thấy các máy hoạt động ổn định, đảm bảo được năng suất thiết kế, bộ điều khiển hoạt động tốt, các kết quả khảo nghiệm phù hợp với các kết quả tính toán thiết kế. Chế độ vận hành cho các máy đã được xác định.

- Kết quả chạy máy sản xuất tại doanh nghiệp nhằm xác định khả năng làm việc của các máy trong thực tế sản xuất đã cho thấy cả 4máy làm việc ổn định, hiệu quả, đạt các yêu cầu kỹ thuật. Chất lượng của nấm tươi và nấm khô đã được phân tích đánh giá chất lượng, đạt tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 10918:2015.