Bảo quản nông sản bằng MAP

Việt Nam là một trong những nước dẫn đầu về xuất khẩu một số loại nông sản, nhưng tổn thất sau thu hoạch vẫn ở mức cao (14% đối với lúa gạo, 25-30% với rau củ quả...), dẫn đến chất lượng sản phẩm chưa đáp ứng được yêu cầu của thị trường. Vấn đề bảo quản sau thu hoạch đối với nông sản đóng vai trò rất quan trọng, song công nghệ ứng dụng sau thu hoạch còn yếu nên các sản phẩm chế biến tinh chưa được khai thác hiệu quả, chất lượng nông sản thấp, hạn chế khả năng xuất khẩu. Do vậy, việc nghiên cứu ứng dụng các tiến bộ KH&CN để nâng cao giá trị nông sản sau thu hoạch là vấn đề quan trọng nhằm phát triển bền vững nền nông nghiệp Việt Nam.

Công nghệ bao gói khí quyển biến đổi (Modified Atmosphere Packaging - MAP) được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm và đang dần thay thế hoàn toàn phương thức đóng gói bao bì thực phẩm truyền thống với bao bì thông thường. MAP là phương pháp thay đổi thành phần không khí bên trong bao bì bằng một hỗn hợp của 3 loại khí CO2, N2 và O2. Đây là phương thức bao bọc thực phẩm trong các vật liệu chắn khí, trong đó môi trường khí được thay đổi để ức chế tác nhân gây hư hỏng, nhờ đó có thể duy trì chất lượng của thực phẩm ở mức tốt nhất cũng như kéo dài thời hạn sử dụng. Những loại thực phẩm thường được áp dụng công nghệ này là rau củ quả, thịt và các sản phẩm thịt, hải sản, thức ăn sẵn và thực phẩm khô đóng gói.

Trong công nghệ MAP, CO2 là loại khí quan trọng nhất do tác dụng ức chế sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc. Sự kết hợp nhuần nhuyễn giữa CO2, N2 và O2 theo yêu cầu bảo quản đã nâng hạn sử dụng của thực phẩm tăng từ 1,5-3 lần so với phương pháp đóng bao bì truyền thống không sử dụng MAP.

Các loại thực phẩm, đặc biệt là các loại trái cây và rau củ, khi để trong không khí thường bị hỏng nhanh do mất độ ẩm, tương tác với oxy và sự phát triển của các loại vi sinh vật hiếu khí, dẫn tới sự biến đổi về kết cấu, màu sắc, hương vị và giá trị dinh dưỡng. Việc bảo quản các loại nông sản trong MAP có thể đảm bảo chất lượng và kéo dài thời gian tồn trữ nhờ việc làm chậm các quá trình hóa sinh hóa có hại và sự phát triển của các sinh vật gây thối hỏng. Các nghiên cứu trong và ngoài nước đều cho thấy, việc bảo quản nông sản sau thu hoạch bằng màng MAP giúp tăng đáng kể thời gian bảo quản do hạn chế được quá trình hô hấp, trao đổi và chuyển hóa các chất. Sản phẩm được bảo quản bằng MAP là sản phẩm “sạch” do không cần dùng đến bất cứ hóa chất bảo quản nào nên an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.

Thời gian vừa qua, mặc dù đã có một số chương trình nghiên cứu, ứng dụng KH&CN trong lĩnh vực sau thu hoạch, tuy nhiên do kinh phí đầu tư cho nghiên cứu có hạn nên kết quả nghiên cứu chưa đáp ứng được yêu cầu của thực tế sản xuất. Chính vì vậy, việc thu hút sự tham gia của các doanh nghiệp để nghiên cứu - phát triển và ứng dụng công nghệ cao vào lĩnh vực sau thu hoạch là nhu cầu cấp thiết.

Hoàn thiện dây chuyền ở quy mô công nghiệp và thương mại hóa sản phẩm

Là doanh nghiệp KH&CN hoạt động trong lĩnh vực sản xuất, kinh doanh và ứng dụng các sản phẩm vật liệu mới vào đời sống, những năm gần đây, Công ty TNHH Công nghệ và Dịch vụ thương mại Lạc Trung đã phối hợp với Viện Hóa học (Viện Hàn lâm KH&CN Việt Nam) thực hiện một số đề tài/dự án cấp Nhà nước liên quan đến việc nghiên cứu chế tạo và ứng dụng MAP để bảo quản rau quả sau thu hoạch ở quy mô phòng thí nghiệm. Với mục tiêu tiếp tục phát triển và hoàn thiện dây chuyền sản xuất, nâng cao chất lượng MAP để bảo quản nông sản, thực phẩm phục vụ nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, Công ty TNHH Công nghệ và Dịch vụ thương mại Lạc Trung đã được Bộ Công Thương giao thực hiện dự án “Hoàn thiện dây chuyền sản xuất và nâng cao chất lượng MAP phục vụ bảo quản nông sản, thực phẩm” thuộc Chương trình phát triển một số ngành công nghiệp công nghệ cao.

Sau thời gian thực hiện, dự án đã: 1) Hoàn thiện bộ quy trình công nghệ sản xuất MAP trên cơ sở màng PE chứa các phụ gia silica, zeolite và màng PE đục vi lỗ để bảo quản rau quả sau thu hoạch, bao gồm bao bì MAP cho mục đích chung và cho 5 nhóm rau quả chuyên biệt (rau gia vị, rau ăn lá, rau ăn củ quả, vải Lục Ngạn và xoài cát Hòa Lộc); 2) Xây dựng dây chuyền thiết bị hoàn chỉnh, đồng bộ sản xuất MAP ở quy mô công nghiệp với công suất 400 tấn/năm (đã sản xuất được hơn 187 tấn sản phẩm MAP đạt được các chỉ tiêu kỹ thuật, đáp ứng quy chuẩn quốc gia về an toàn vệ sinh thực phẩm; màng MAP do Công ty sản xuất có chất lượng tương đương màng MAP CE44 của Viện Công nghệ thực phẩm Hàn Quốc); 3) Hoàn thiện quy trình công nghệ bảo quản 10 loại rau quả bằng MAP (rau mùi tàu, rau húng quế, ớt, đậu côve, cà chua, bắp cải, cải bó xôi, rau cải thìa, vải Lục Ngạn và xoài cát Hòa Lộc) với thời gian bảo quản kéo dài hơn 2-3 lần so với bảo quản tự nhiên, giúp tổn thất sau bảo quản <10%, rau quả sau bảo quản vẫn đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Các quy trình này đều được chuyển giao cho doanh nghiệp để triển khai, nhân rộng; 4) Xây dựng 5 mô hình bảo quản sau thu hoạch các loại rau quả bằng bao gói MAP quy mô 500-5.000 kg/mô hình đạt hiệu quả về kinh tế và kỹ thuật, dễ áp dụng.

Xưởng sản xuất màng MAP của Công ty TNHH Công nghệ và Dịch vụ thương mại Lạc Trung.

Bên cạnh đó, Dự án đã làm thủ tục đăng ký nhãn hiệu GreenMAP cho màng MAP, đồng thời phối hợp với Công ty TNHH Giao nhận và vận tải quốc tế Sao Nam thử nghiệm và đưa vào ứng dụng thực tế MAP để bảo quản, vận chuyển một số loại rau quả phục vụ xuất khẩu như thanh long, dưa chuột, xà lách, măng tây…

Nhãn hiệu Green MAP đã được Công ty TNHH Công nghệ và Dịch vụ thương Mại Lạc trung đăng ký bảo hộ.

Đây là doanh nghiệp KH&CN đầu tiên của Việt Nam xây dựng được dây chuyền công nghệ và thiết bị hoàn chỉnh, đồng bộ sản xuất MAP công suất 400 tấn/năm trên cơ sở màng PE chứa các phụ gia silica, zeolite và màng PE đục vi lỗ để bảo quản rau, quả sau thu hoạch. Màng MAP do Công ty TNHH Công nghệ và Dịch vụ thương mại Lạc Trung sản xuất có giá thành chỉ bằng 55 đến 60% so với các sản phẩm cùng loại của Hàn Quốc hay Israel. Đặc biệt, công nghệ chế tạo màng MAP do chính các nhà khoa học Việt Nam nghiên cứu nên có thể chủ động sản xuất, cải tiến chất lượng, góp phần phát triển bền vững nền nông nghiệp Việt Nam.