ĐẶT VẤN ĐỀ

Bà Rịa - Vũng Tàu là một tỉnh trọng điểm nghề cá của cả nước. Toàn tỉnh hiện có khoảng trên 6.000 tàu cá với đối tượng khai thác rất đa dạng như: mực, bạch tuộc, các loại cá nổi (cá nục, cá chỉ vàng, cá đối, cá lượng, cá mối, cá trác, cá liệt, cá sao, cá nhụ, cá khế, cá đù), tôm he,...

Hệ thống cảng cá và cơ sở dịch vụ nghề cá của tỉnh khá phát triển. Toàn tỉnh có 9 cảng cá lớn và khoảng 6 bến cá nhỏ. Các cảng cá lớn bao gồm: cụm cảng Bến Đình, cảng cá Cát Lở, cụm cảng cá Phước Tỉnh, cảng cá Tân Phước, Cảng cá Lộc An, Cảng cá Bến Đầm (Côn Đảo). Cảng cá Cát Lở được nhà nước đầu tư xây dựng khá hiện đại đứng thứ nhì sau cảng Tắc Cậu (Kiên Giang) với tổng sản lượng hải sản qua cảng vào khoảng 12.000 tấn/tháng, kế tiếp là cảng Tân Phước trong khoảng 7.500 tấn/tháng. Trong khi đó, cụm cảng cá Phước Tỉnh và cảng cá Bến Đình lại là các cảng có lượng tàu thuyền cập bến lớn nhất. Tổng lượng thủy sản qua cảng, bến cá ở khu vực Bà Rịa - Vũng Tàu khoảng 233.000 tấn/năm (theo kết quả điều tra khảo sát 28 tỉnh ven biển năm 2009 và báo cáo kết quả phát triển thủy sản của Sở NN&PTNT các tỉnh 2008). Theo số liệu thống kê, năm 2012 tổng sản lượng khai thác của tỉnh vào khoảng 294.000 tấn và năm 2017 là 327.208 tấn, với mức tăng bình quân hàng năm vào khoảng 3,48%/năm. Tuy vậy, việc chế biến bảo quản nguyên liệu thủy sản trên tàu cá sau đánh bắt còn hạn chế dẫn đến có một tỷ trọng lớn nguyên liệu cá sau đánh bắt bị dập nát hoặc kém chất lượng - lượng cá này được các doanh nghiêp chế biến thu mua và sử dụng làm nguyên liệu chế biến surimi.

1. Thực trạng nguyên liệu sản xuất surimi

Theo điều tra của chúng tôi, trừ một số tàu cá của các công ty lớn, đa số tàu cá của ngư dân ít được trang bị những phương tiện xử lý và bảo quản hiện đại. Do vậy, việc xử lý, bảo quản sản phẩm thủy sản sau đánh bắt trên tàu cá còn hạn chế (hình 1 và 2), (bảng 1 và 2).

Bảng 1. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan cá tạp cơ thịt trắng tại một số cảng cá ở Vũng Tàu

Bảng 2. Kết quả đánh giá pH và chỉ tiêu TVB-N của cá sau khai thác tại cảng cá

Kết quả khảo sát của chúng tôi cho thấy:

- Đối với tàu lưới kéo và lưới rê: Cá mắc lưới sẽ được tời kéo lên và đổ lên boong tàu. Lượng cá sau mỗi mẻ lưới kéo có thể tới vài tấn. Trong thời gian chuẩn bị cho việc thả mẻ lưới kế tiếp (khoảng 1 - 2 giờ), thủy thủ tiến hành phân loại cá. Việc phân loại cá được tiến hành một cách thủ công, với hình thức chủ yếu là sử dụng rổ rá, bàn cào xúc cá đổ vào hầm tàu. Trong quá trình này, ngư dân tiến hành lựa chọn riêng các loài cá có giá trị (như cá thu, chim, ngừ, mực, bạch tuộc, mú tôm, cua lớn...) và nhặt bỏ một phần tạp chất lẫn với cá. Các loài cá có giá trị kinh tế cao được rửa sơ bộ bằng nước biển, xếp vào các khay nhựa hoặc thùng ướp cá, phía trên cùng đổ một lớp đá, sau đó đưa vào phía giữa hầm bảo quản. Hỗn hợp cá còn lại - gọi là cá tạp (chiếm khoảng 60% sản lượng), (không cần qua rửa hoặc xử lý) được cho vào túi nilon, 5 ÷ 7 kg cá/túi và đưa xuống hầm bảo quản theo phương pháp xếp đống, nghĩa là cứ một lớp đá lại xếp một lớp túi cá cho tới khi đầy hầm. Một số tàu còn dùng phương pháp ướp muối mặn. Trong trường hợp sản lượng cá lớn, những loài cá kém giá trị bị bỏ ngoài biển do thiếu đá lạnh hoặc không đủ chỗ chứa.

- Đối với tàu cá nhỏ với các chuyến đi biển ngắn hơn 15 ngày: nguyên liệu thủy sản sau đánh bắt được phân loại, xếp vào sọt nhựa, rửa sạch cho vào túi PE có đục lỗ thoát nước, khối lượng mỗi túi từ 4 ÷ 6 kg, buộc chặt miệng túi và đưa vào hầm bảo quản. Riêng mực được xếp vào khay nhựa và xếp vào hầm bảo quản. Phía mặt đáy của hầm bảo quản lót một lớp đá, sau đó xếp một lớp cá nguyên liệu, tiếp tục phủ một lớp đá và thực hiện như thế cho đến khi đầy hầm. Mực và các sản phẩm có giá trị cao được xếp ở giữa để hạn chế tiếp xúc với nhiệt môi trường ngoài. Tỷ lệ đá/nguyên liệu từ 1/3 đến 1/2.

- Đối với tàu cá lớn có các chuyến đi dài từ 20 ÷ 30 ngày: Sản phẩm đánh bắt được phân loại, rửa sơ bộ bằng nước biển, xếp vào khay nhựa hoặc cho vào túi PE có đục lỗ thoát nước, khối lượng mỗi túi từ 4 – 6 kg, buộc chặt miệng túi và xếp vào hầm bảo quản. Riêng mực, tôm được ướp đá, bảo quản trong thùng nhựa. Lót đá trên mặt đáy hầm rồi xếp một lớp nguyên liệu tiếp tục phủ một lớp đá và cứ tiếp tục như thế cho đến khi đầy hầm. Nguyên liệu có giá trị thấp được xếp ở đáy hầm, nguyên liệu có giá trị cao (trong đó có mực) xếp ở giữa hầm và ở phía trên nhằm đảm bảo nhiệt độ bảo quản và tránh bị đè nén gây dập nát. Để thực hiện được trình tự bảo quản như trên thông thường người ta dùng biện pháp “gửi hầm chờ”. Ở phía trên các hầm chứa nguyên liệu có giá trị thấp chừa lại một khoảng không gian vừa đủ đề chứa nguyên liệu cao cấp hơn. Tỷ lệ chung cho đá/nguyên liệu từ 2/3 – 1/1.

Kết quả khảo sát của chúng tôi còn cho thấy để nhiệt độ ở tâm của các túi PE chứa cá chuyển từ nhiệt độ ban đầu khi đánh bắt (vào khoảng 25⁰C) xuống tới 5⁰C thì cần thời gian từ khoảng 8 - 16 giờ, tùy kích thước cá và dung lượng túi cũng như lượng đá sử dụng để ướp cá.

Với cách bảo quản như trên, tỷ lệ trung bình của nguyên liệu kém chất lượng đối với mực và bạch tuộc vào khoảng 10% (lượng nguyên liệu này có thể bán ở thị trường nội địa với giá giảm từ 50 ÷ 80% so với giá bán cho thu mua xuất khẩu). Đối với cá, tỷ lệ đạt tiêu chuẩn chất lượng cho xuất khẩu chỉ chiếm từ 10 ÷ 15%. Khoảng 40 – 50% số cá dùng để cung cấp cho thị trường nội địa, số còn lại làm nguyên liệu cho sản xuất bột cá, chế biến thức ăn chăn nuôi hoặc các sản xuất khác. Nhược điểm của phương pháp xử lý, bảo quản hiện hành là:

- Thời gian cá nằm trên boong tàu, chờ đưa vào kho bảo quản khá lâu (khoảng 2 - 3 giờ), đôi khi cá còn tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời trước khi đưa vào hầm tàu để bảo quản. Mặt khác thời gian đánh bắt xa bờ của các tàu khai thác hải sản thường kéo dài có khi lên tới 20-25 ngày hay lâu hơn.

   - Cá không được làm lạnh trước khi ướp đá nên thời gian cá đạt đến nhiệt độ cần thiết cho bảo quản kéo dài. Mặt khác, nguyên liệu còn bị bảo quản trong điều kiện không đủ đá lạnh do một phần đá bị tan chảy trong quá trình bảo quản hoặc do tàu cá không vận chuyển theo đủ đá. Dẫn tới, chất lượng cá nguyên liệu sau đánh bắt bị biến đổi nhiều.

- Cá bị xếp đống trong hầm tàu với chiều dày lớn (tới 2 – 2,5 m) nên các lớp cá phía dưới hầu hết bị dập nát do lực ép nén sau một thời gian bảo quản.

- Mặc dù đã lựa chọn riêng cá kinh tế, nhưng ngư dân thường để cá kinh tế trong lòng khối cá tạp để giữ lạnh nên rất dễ tạp nhiễm, ảnh hưởng đến chất lượng chung của toàn bộ mẻ cá.

- Xếp dỡ khối lượng cá lớn một cách thủ công dễ làm cho cá tổn thương do va đập và thiếu điều kiện vệ sinh cũng như thiếu đá lạnh để bảo quản.

Kết quả phân tích cá tại cầu cảng cũng cho thấy cá ngay khi nhập cảng đã có chất lượng giảm đáng kể, bằng chứng là hàm lượng TVB-N của thịt cá khá cao hầu như trên 50mg/100g và pH của cơ thịt cá đã chuyển sang vùng hơi kiềm chứng tỏ cá đã bị phân hủy một phần.

   Như vậy, cá tạp sau đánh bắt bị biến đổi nhiều thậm chí bị dập nát với tỷ lệ khá lớn. Do vậy, cần có các giải pháp toàn diện từ khâu bảo quản (chẳng hạn phân loại; xử lý nguyên liệu và bảo quản bằng oligochitosan hay chế phẩm sinh học; vận chuyển đủ đá để bảo quản) đến chế biến để có thể tận dụng nguồn cá tạp này trong chế biến các sản phẩm gia tăng như surimi, chả cá,….

2. Hiện trạng bảo quản cá nguyên liệu khi nhập vào nhà máy

Nguyên liệu cá được chở bằng xe lạnh từ cảng cá về nhà máy. Tùy tùy khoảng cách vận chuyển mà cá có thể vẫn được giữ nguyên việc bao gói trong PE hay xếp lên thùng xe lạnh và phủ đá vẩy phía trên.

+ Đánh giá chất lượng cá nguyên liệu bảo quản tại nhà máy

Kết quả đánh giá cảm quan nguyên liệu cá tạp khi nhập vào nhà máy như sau:

Bảng 3. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan cá nguyên liệu sau khi nhập vào nhà máy

Từ kết quả đánh giá cảm quan ở trên cho thấy chất lượng nguyên liệu đầu vào còn thấp, cùng với việc kiểm tra nguyên liệu đầu vào thực hiện rất đơn giản, không tiến hành phân tích các chỉ tiêu hóa sinh như đo pH, borat, TVB-N… mà chỉ cần nguyên liệu đảm bảo đúng chủng loại công ty dùng để sản xuất surimi theo quy trình hiện hành là có thể được nhập vào sản xuất.

Khi đến nhà máy, cá được xếp vào các két nhựa và định lượng rồi nhập kho. Nếu cá dùng cho sản xuất ngay sẽ được đưa vào hệ thống chế biến và phần các không dùng cho sản xuất sẽ được đưa vào kho bảo quản, phủ đá phía trên và bảo quản trong kho nguyên liệu mà không rửa trước khi bảo quản.

Kết quả đo nhiệt độ cá tại thời điểm tiếp nhận nguyên liệu tại nhà máy cho thấy nhiệt độ khối cá dao động từ 4-10⁰C.

Bảng 4. Nhiệt độ tại tâm khối cá khi cân cá nhập vào nhà máy

Nhìn chung, giai đoạn nhập nguyên liệu vào kho, nhiệt độ nguyên liệu khá cao. Thời gian cân và chuyển nguyên liệu vào kho trung bình khoảng 2 tiếng nên ảnh hưởng không nhiều đến chất lượng cá.

Nhìn chung, quá trình vận chuyển nguyên liệu từ cảng đến nhà máy thì nhiệt độ bảo quản nguyên liệu đã tăng. Các bao cá tạp khi đến nhà máy hầu như đều bị thủng hoặc chất lượng rất thấp, dịch cá thoát ra (dịch ruột, máu, vây vẩy) lẫn lộn với nhau thành một hỗn hợp có mùi hôi và hầu như lượng đá bảo quản đã tan trong quá trình vận chuyển.

* Phương pháp bảo quản cá trong nhà máy

Trong nhà máy chế biến surimi, cá nguyên liệu được bảo quản trong kho nguyên liệu và cá bán thành phẩm được bảo quản trong kho bán thành phẩm.

Trong kho bảo quản, cá nguyên liệu được ướp đá theo hai cách chủ yếu sau đây:

+ Ướp đá trong các két nhựa: Đầu tiên cho 5 kg đá bào vào két, dàn đều mặt đáy két, tiếp theo cho 25 kg cá nguyên liệu vào két và trên cùng phủ một lớp đá bào và xếp vào kho bảo quản. Các két nhựa chứa cá được xếp sát nhau và xếp chồng lên nhau, tối đa là 5 két trên một chồng. Sau khi xếp, phủ một lớp đá bào phía trên các két cá để bảo quản cá.

+ Ướp cá bằng cách xếp đống: Đầu tiên đổ một lớp đá xay dày 100 mm trên sàn kho. Tiếp theo, xếp cá nguyên liệu dày khoảng 300 mm lên phía trên lớp đá xay, cứ một lớp cá, phủ một lớp đá bào cho tới khi hết cá thì phủ một lớp đá bào dày phía trên cùng.

* Hiện trạng bảo quản cá nguyên liệu trong kho nguyên liệu

Theo tiêu chuẩn HACCP, cá nguyên liệu cần được bảo quản ở nhiệt độ nhỏ hơn 4^oC, tỷ lệ cá: đá xay được dùng để bảo quản là tỷ lệ 3:1 đến 2:1. Nếu nhiệt độ bảo quản này được duy trì tốt thì cá nguyên liệu sẽ ít bị biến đổi chất lượng. Kết quả khảo sát của chúng tôi cho thấy khi cá vừa được ướp đá xay thì nhiệt độ đo tâm khối cá trong kho nguyên liệu ở vị trí sát tường ở khoảng 2.3-5.2^oC, vị trí giữa kho là 1.6-3.8^oC và ở những điểm bất kỳ dao động từ 1.4-3.2^oC.

Bảng 5. Nhiệt độ tại tâm cá trong kho nguyên liệu

 Như vậy, ở thời điểm bắt đầu bảo quản trong kho nguyên liệu, cá đều được bảo quản ở nhiệt độ dưới 4^oC. Thông thường cá được bảo quản trong kho nguyên liệu khoảng 24h - 48h. Tuy vậy, kết quả khảo sát sau một đêm bảo quản, thì nhiệt độ đo tại vị trí sát tường kho là 9.4-12.2^oC, vị trí giữa kho là 2.7- 3^oC, tại điểm bất kỳ từ  3.7- 6.8^oC.

Bảng 6. Nhiệt độ tại tâm cá trong kho nguyên liệu sau bảo quản qua đêm

Kết quả kiểm tra nhiệt độ ở bảng 6 cho thấy sau một đêm bảo quản trong kho nhiệt độ của khối cá tăng đáng kể. Tại giữa kho nhiệt độ của khối cá vẫn đảm bảo nhỏ hơn 4^oC nhưng nhiệt độ tâm cá bảo quản ở vị trí sát tường kho thì tăng lên đáng kể và tại những vị trí tiếp xúc với môi trường bên ngoài nhiệt độ khối cá cao hơn 5^oC, thậm chí lên tới 10^oC. Khi nhiệt độ khối cá lớn hơn 10^oC thì tốc độ hư hỏng của cá nguyên liệu tăng gấp đôi so với cá được bảo quản ở nhiệt độ nhỏ hơn 4^oC theo Ollay và Ratkowsky (năm 1973).

Chính vì thế, cá nguyên liệu bảo quản trong kho có nhiều thay đổi so với cá nguyên liệu ban đầu và chất lượng cá trong kho nguyên liệu được trình bày trong bảng 7.

Bảng 7. Đánh giá cảm quan cá nguyên liệu sau khi bảo quản trong kho

* Hiện trạng bảo quản cá nguyên liệu trong khu chế biến

Cá nguyên liệu trước khi chế biến thường được rửa bằng nước lạnh có nhiệt độ nhỏ hơn 10^oC. Do vậy, sau khi rửa nhiệt độ của khối cá chúng tôi đo được trong khoảng 6.0 ÷ 9.0^oC.

Hình 6. Hiện trạng bảo quản cá trên bàn sơ chế

Bảng 8. Nhiệt độ tại tâm của khối cá trong khi sơ chế

Cá sau khi sơ chế xong được bảo quản trong kho bán thành phẩm. Điều kiện bảo quản cá trong kho bán thành phẩm khá tốt, nhiệt độ tại vị trí sát tường kho đo được từ 1.6-3.7^oC, vị trí giữa kho từ 0.8-2.8^oC và tại vị trí bất kỳ trong kho từ  0.7-4.3^oC. Như vậy, nhiệt độ bảo quản tại mọi điểm đo được luôn nhỏ hơn 4^oC. Tỷ lệ cá:đá xay được áp dụng để ướp cá trong kho bán thành phẩm là tỷ lệ 1:1. Theo Ollay và Ratkowsky (năm 1973) cá sau khi moi ruột nếu bảo quản ở nhiệt độ từ 4-5^oC thì thời gian bảo quản cá là 3 ngày. Mà thời gian bảo quản cá bán thành phẩm của nhà máy chỉ kéo dài tối đa là 12 giờ nên quá trình bảo như vậy là phù hợp. Kết quả khảo sát nhiệt độ cá tại kho thành phẩm được trình bày ở bảng 8.

Kết quả theo dõi nhiệt độ tại tâm khối cá bán thành phẩm sau một đêm bảo quản ở vị trí sát tường là 4.3-5.2^oC, vị trí giữa kho là 1.6-3.2^oC, tại một điểm bất kỳ là 2.7-4.4^oC. Như vậy khi sơ chế nhiệt độ cá khoảng trên 5^oC.

Bảng 9. Nhiệt độ tại tâm cá trong kho bán thành phẩm

Kết quả khảo sát cho thấy sau một đêm bảo quản nhiệt độ tâm cá tại kho bán thành phẩm có tăng lên nhưng vẫn đảm bảo yêu cầu là nhỏ hơn 5^oC. Như vậy, việc bảo quản cá đã sơ chế trong kho bán thành phẩm khá tốt nên chất lượng cá đã sơ chế ít bị biến đổi.

Bảng 10. Đánh giá cảm quan cá bán thành phẩm sau khi bảo quản

Bảng 11. Giá trị pH trong thịt cá tạp trắng theo thời gian bảo quản

Bảng 12. Hàm lượng TVB-N của cá tạp trắng theo thời gian

Bảng 13. Kết quả kiểm tra vi sinh

Kết quả phân tích ở các bảng từ 10-13 cho thấy:

- Về mặt chất lượng cảm quan và pH: Kết quả đánh giá cho thấy cá bị biến đổi nhiều về chất lượng cảm quan và pH của cơ thịt cá nằm trong vùng kiềm chứng tỏ cá đã bị phân hủy 1 phần.

- Về chỉ tiêu TVB-N: Đây là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá độ tươi của cá. Kết quả phân tích cho thấy hàm lượng TVB-N trong thịt cá tạp trắng quá cao chứng tỏ các loài cá này đã được bảo quản không đúng cách ngay từ đầu khiến chất lượng bị giảm đáng kể.

- Về chỉ tiêu vi sinh vật: Kết quả khảo sát cho thấy cá tạp có chỉ tiêu vi sinh vật cao, chẳng hạn chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí lớn hơn 10⁶ CFU/g trong đó các vi sinh vật khác như coliforms, nấm men, nấm mốc và vi khuẩn lactic đều tồn tại ở mức 10⁴ CFU/g. Như vậy chứng tỏ cá tạp được bảo quản không tốt.

3. Giải pháp nâng cao chất lượng nguyên liệu

Thực tế cho thấy nguyên liệu cá khai thác rất đa dạng và chưa được bảo quản hợp lý nên chất lượng cá tạp sau đánh bắt không tốt. Hơn nữa các sản phẩm khác nhau đòi hỏi loại nguyên liệu khác nhau và đòi hỏi chất lượng cá nguyên liệu cũng khác nhau. Do vậy nên chăng nhà sản xuất phối hợp với chủ tàu đánh bắt thủy sản và bao tiêu nguyên liệu để chủ tàu phân loại và bảo quản nguyên liệu bằng các phương pháp bảo quản đơn giản và rẻ tiều như bảo quản bằng oligochitosan hoặc bằng chế phẩm sinh học tự chế.

Hình 7. Mẫu cá bảo quản bằng oligo chitosan 1% sau 12 ngày bảo quản ở nhiệt độ 4⁰C

* Giới thiệu quy trình bảo quản cá tạp bằng chế phẩm sinh học tự chế

            Hình 8. Sơ đồ quy trình bảo quản cá nguyên liệu liệu bằng chế phẩm sinh học

4. Giải pháp nâng cao chất lượng chế biến

+ Chế biến chả cá: Giá chả cá bán sỉ tại Nha Trang 90.000đ/kg, 100.000đ/kg, 120.000đ/kg và 160.000đ/kg.

+ Cải thiện chất lượng surimi:

Hiện đa số các nhà máy chế biến surimi chỉ sản xuất surimi có những thông số chất lượng như sau: Độ dai: độ dai 100 - 200gr/cm², độ trắng 40-45, vết đen >5 vết /10g với giá bán vào khoảng: 1.20 - 1.30   USD/Kg  FOB Ho Chi Minh và chủ yếu xuất surimi sang các thị trường Hàn Quốc, Đài Loan, nếu sang các thị trường cao cấp như Nhật Bản sẽ không đạt yêu cầu. (tăng độ dai J/S > 300grs/cm², độ trắng >48, vết đen < 5 pieces/10g).

     Hình 9. Sơ đồ quy trình chế biến surimi cải tiến

- Nguyên liệu: nguyên liệu cá tạp.

- Xử lý: mục đích là loại bỏ bớt tạp chất và loại bỏ đầu, vây, nội tạng.

 - Ép: sử dụng máy ép tách thịt cá và loại bỏ xương, da, vẩy.

- Rửa thịt cá:

Mục đích của công đoạn này là nhằm loại bỏ mỡ, chất gây mùi tanh, gây màu có trong thịt cá tạp xay. Công đoạn này thịt cá được rửa 3 lần như sau:

Lần 1: rửa bằng dung dịch cồn 5,39%, thời gian rửa: 8,04 phút, tỷ lệ thịt cá xay/dung dịch rửa: 12,89%.

Lần 2: rửa bằng dung dịch NaCl 0,5%, thời gian rửa: 10 phút, tỷ lệ thịt cá xay/dung dịch rửa: 17%.

Lần 3: rửa bằng nước lạnh 10⁰C với thời gian rửa 10 phút, tỷ lệ thịt cá xay/dung dịch rửa: 17%.

- Ép tách nước: nhằm bỏ bớt lượng nước tự do nằm trong khối thịt cá để đảm bảo thịt cá trước khi đưa vào nghiền trộn phải đạt có hàm ẩm từ 70 - 80%. Công đoạn này thịt cá sau khi rửa được ép tách nước trong thời gian 10 phút, với lực ép tách nước là 0,21kG/cm².

- Phối trộn phụ gia và nghiền giã: surimi sau khi ép tách nước được phối trộn với gelatin 0,74%, tinh bột biến tính 2,39%, sorbitol 4,2% và nghiền giã 15 phút.

- Định hình, bao gói: sau khi nghiền giã, surimi được định hình trong trong khuôn nhựa có kích thước 5x5cm trong 2h ở nhiệt độ phòng. Sau đó đưa vào bao gói.

- Cấp đông, bảo quản: surimi thành phẩm được cấp đông ở nhiệt độ - 40⁰ ÷ - 45⁰C, sao cho tâm sản phẩm đạt nhiệt độ ≤ -18⁰C với thời gian cấp đông vào khoảng 4-5 giờ.

* Đánh giá chất lượng surimi cá tạp sản xuất theo qui trình đề xuất

Tiến hành sản xuất thử nghiệm surimi cá tạp theo qui trình đề xuất và đánh giá chất lượng surimi. Kết quả đánh giá được thể hiện ở bảng 14.

Bảng 14. Các chỉ tiêu chất lượng surimi cá tạp sản xuất theo quy trình đề xuất

Kết quả đánh giá các chỉ tiêu vật lý, hóa học, cảm quan và vi sinh vật của surimi cá tạp được trình bày ở bảng 14 cho thấy surimi cá tạp được sản xuất đạt tiêu chuẩn vi sinh vật và đạt mức chất lượng hạng 1 theo TCVN 8682:2011 về sản phẩm surimi đông lạnh. Mặt khác đối chiếu với tiêu chuẩn surimi đi Nhật Bản thì surimi sản xuất hoàn toàn đạt tiêu chuẩn xuất khẩu đi Nhật Bản.

ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang, PGS. TS. Vũ Ngọc Bội