Nói đến nước mắm, chúng ta nghĩ ngay đến một loại nước chấm đã ăn sâu vào trong tiềm thức của người Việt hàng nhiều đời nay. Với 3260 km bờ biển dài và truyền thuyết về 50 người con của bà Âu Cơ đi xuống biển, sống bằng nghề chài lưới, người Việt của chúng ta đã bắt đầu biết dùng muối biển bảo quản cá, để lâu trong dụng cụ chứa, cá  muối lên men lâu ngày cho ra một loại nước màu hổ phách, vị mặn, ngọt hậu béo và mùi thì đặc trưng khó tả. Hầu hết người dân Việt nào cũng biết đến nước mắm, và trên bàn ăn của các gia đình thường có bát nước mắm, hoặc ở dạng nguyên chất hoặc ở dạng pha thành nước chấm cho các món  ăn phù hợp.

Các con số về sản lượng nước mắm từ lâu nay theo thống kê trước đây khoảng 250 triệu lít, vào cái thời chỉ có nước mắm truyền thống. Ngày nay, con số lên đến 360 triệu lít, thì trong đó có đến 60-70% là nước mắm công nghiệp (vì chế biến ở quy mô công nghiệp) hay nước chấm pha sẵn.

Như vậy, trong bài trình bày này, để có thể đưa ra được giải pháp công nghệ nâng cao chất lượng nước mắm và hiệu quả sản xuất, tôi xin trình bày một số vấn đề có liên quan đến nước mắm và thị hiếu của người dân về nước mắm truyền thống, công nghệ và các giải pháp cần thiết cho phát triển nước mắm truyền thống tại tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu.

I. Khái niệm về Nước mắm

1. Định nghĩa:

Theo Ủy ban tiêu chuẩn hóa  thực phẩm quốc tế (CodexStan 302-2011- Fish sauce)

-  Định nghĩa sản phẩm: Nước mắm là là một sản phẩm lỏng trong, không vẩn đục, có vị mặn và mùi hương cá được để lên men từ hỗn hợp cá muối.

- Định nghĩa qúa trình: Sản phẩm được chế biến bằng cách trộn cá với muối và để lên men trong thùng hoặc bể, nhìn chung quá trình diễn ra không ít hơn 6 tháng.

Việc kéo rút nước mắm sau đó có thể được thực hiện bằng bổ sung nước muối (vào chượp) để lên men tiếp tục chiết rút đạm và mùi vị của cá còn lại (trong chượp). Các thành phần khác có thể được bổ sung để hỗ trợ cho quá trình lên men.

Theo chuyên gia:

    Về sản phẩm:  Nước mắm là sản phẩm dạng lỏng trong suốt, màu từ vàng nâu nhạt đến cánh gián, vị mặn, ngọt có hậu vị của đạm, mùi mạnh, thơm đặc trưng theo vùng miền.

Về quá trình: Nước mắm (truyền thống) thu được nhờ quá trình lên men cá (chế biến chượp) trong điều kiện muối mặn tới bão hòa (25% ÷ 30%), dưới tác dụng của các men nội tại của cá và các vi sinh vật – quá trình phân giải protit, lipit  thành các a xit amin, các a xit béo, và các hợp chất của quá trình phân giải.

   Đi kèm theo quá trình này cũng xảy ra quá trình phân hủy thối rữa tạo nên các sản phẩm  như NH₃, H₂S,  các amin, các a xit béo bậc thấp, cadaverine, methyl mercaptan. Các sản phẩm phân hủy tạo nên mùi mạnh đặc trưng của nước mắm truyền thống.

2. Phân loại:

- Theo tiêu chuẩn Codex không phân loại.

- Theo TCVM 5107: 2013 phân thành 4 loại: Đặc biệt (Ntp>30 gN/l), Thượng hạng (Ntp ≥ 25 và <30 gN/l), Loại 1 (Ntp ≥ 15 và < 25 gN/l) và loại 2 (Ntp< 15 và ≥ 10 gN/l).

- Theo TCVN 5107:2018: không phân loại.

- Theo chuyên gia: cần phân loại như TCVN 5017: 2013 cho nước mắm truyền thống. Ngoài ra, cần phân loại làm rõ hơn nước mắm truyền thống (không làm thay đổi hàm lượng muối ở mức bão hòa trong nước mắm hay nói cách khác là không pha loãng muối của nước mắm) và nước chấm (pha loãng nước mắm truyền thống, giảm độ mặn của nước mắm và bổ sung các phụ gia bảo quản, hương liệu, phẩm màu, chất tạo sánh, phải qua thanh trùng, đóng chai …).

Nếu không phân loại nước mắm như trong các tiêu chuẩn Codex và TCVN 5107: 2018, là đã đánh đồng nước mắm truyền thống và nước chấm, vì một điều rất cơ bản là nước mắm càng thấp đạm thì hàm lượng muối trong nước mắm càng cao, đến 295 g/lit, thì nước mắm mới để bảo quản lâu. Còn nước chấm ở hàm lượng đạm tương đương có hàm lượng muối chỉ khoảng 240 g/l, nên phải bổ sung chất bảo quản và thanh trùng.

II. Công nghệ chế biến

Công nghệ chế biến nước mắm truyền thống của Việt Nam mang đậm tính chất đặc trưng theo vùng miền, do đặc điểm khí hậu, nguồn lợi cá biển. Cụ thể đã được nêu trong các giáo trình chế biến thủy sản:

1.  Phương pháp Cát Hải

Phương pháp Cát Hải là phương pháp cho thêm nước lã vào chượp, cho muối nhiều lần đến khi đạt nồng độ bão hòa (tỷ lệ 2,5-3 cá: 1muối), phơi nắng đánh đảo. Theo phương pháp này, nguyên liệu cá thường dùng là cá nhâm, cá nục, và cá ba quân (cá đáy). Dụng cụ chứa đựng chủ yếu là chum ang, bể xi măng, phơi chượp ở ngoài trời.

Ở miền Bắc, Quảng Ninh và Hải Phòng là hai địa phương sản xuất nước mắm nhiều, trong đó huyện Cát Hải là nơi sản xuất nước mắm với sản lượng lớn, áp dụng công nghệ này để rút ngắn thời gian chế biến chượp. Bởi miền Bắc có mùa đông, nhiệt độ xuống thấp kìm hãm quá trình phân giải thịt cá thành nước mắm. Nước mắm ở trong vùng có hàm lượng a xit a min tính theo đạm tổng số cao (còn gọi Ni tơ a xit amin), nhưng đạm tổng số thấp so với nước mắm các miền khác, đạm NH₃ cao hơn hẳn. Mùi của nước mắm thơm đặc trưng rất đậm, màu nước mắm nâu cánh gián có pha màu xám như dầu luyn.

Thời gian chế biến chượp cá phải mất 1,0 – 1,5 năm. Nếu không cho nước lã và cho muối nhiều lần, thời gian chế biến chượp chín mất đến 2 năm.

2. Phương pháp gài nén

            Phương pháp gài nén cho muối một lần (theo tỷ lệ 3 cá: 1 muối) cho đủ trộn đều với cá rồi mới đem vào thùng gỗ, bể xi măng để gài nén ở trong nhà có mái che. Ở các tỉnh Nam bộ, các nhà thùng sử dụng phương pháp này nhiều hơn. Do vùng này nắng quanh năm, không có mùa đông lạnh như ở miền Bắc. Nguồn cá biển chủ yếu để chế biến nước mắm là cá cơm, cá trích, cá nục. Thời gian chế biến từ 10-12 tháng.

Nước mắm có màu đỏ nâu đến cánh gián, mùi nhẹ, đạm tổng số khá cao (đến 45 gN/l ở Phú Quốc), đạm NH₃ thấp hơn nước mắm các vùng miền khác, cá nguyên liệu tươi, đa số dùng cá cơm, vị mặn, có hậu béo đối với nước mắm cao đạm, nhưng nước mắm thấp đạm (nước long 2,3) mùi hương kém đặc trưng.

3. Phương pháp hỗn hợp:

Các tỉnh ven biển miền Trung có khí hậu trung gian giữa hai miền Nam Bắc, nên phương pháp chế biến nước mắm có pha trộn giữa gài nén, và phơi nắng /hoặc đánh quậy. Chế biến chượp vùng này có đặc điểm là không sử dụng cá thật tươi, không cho nước lã. Cá nguyên liệu chủ yếu là cá cơm, nục, trích, được trộn đều với muối cho vào bể hoặc thùng gỗ (ít dùng hơn) dung tích lớn để gài nén, một phần có thể để ở ang, chum đánh quậy, phơi nắng hàng ngày.

Đặc điểm nước mắm có mùi thơm đặc trưng nhưng nhẹ hơn nước mắm Cát Hải, màu từ vàng rơm đến cánh gián tùy thuộc cá nguyên liệu, và nước mắm có màu cánh gián không tươi mà xám đen hơn so với nước mắm miền Nam, nhưng không đậm màu dầu luyn bằng nước mắm miền Bắc. Đạm tổng số và đạm NH₃ nằm ở khoảng giữa nước mắm miền Bắc và miền Nam. Nước mắm thấp đạm vẫn có hương mạnh.

Trong cả ba phương pháp nêu trên, nước mắm được kéo rút lần đầu từ chượp gọi là nước cốt, hay nước mắm nhĩ, nước mắm chắt. Sau đó người ta bổ sung nước muối bão hòa, hay nước mắm có độ đạm thấp hơn và bã chượp để kéo rút nước mắm 2, 3 (còn gọi là long 1, long 2 có độ đạm tổng số, màu sắc và mùi, vị kém thua nước mắm cốt ban đầu.

Như vậy một đặc điểm dễ nhận biết nhất là nước mắm truyền thống được làm từ cá biển và muối biển, thời gian để lên men từ 8-9 tháng trở lên, công nghệ và điều kiện tự nhiên của  mỗi miền đã tạo ra nước mắm có mùi vị rất đặc trưng riêng biệt. Tiêu biểu cho 3 miền là nước mắm Cát Hải, nước mắm Phan Thiết và nước mắm Phú Quốc.

III. Thị hiếu và thị trường

Là người Việt Nam, ai cũng hiểu một điều, ẩm thực, ngoài giá trị dinh dưỡng, giá trị thẩm mỹ của món ăn, thì vấn đề quan trọng hơn cả là người ăn thưởng thức mùi vị đặc trưng của các món ăn. Nước chấm là một hình thức bổ sung rất có ý nghĩa cho các món ăn để tạo hương vị đặc trưng, trong đó có nước mắm.

Vì Việt Nam là quốc gia hình chữ S với chiều dài đất nước hơn 2000 km, với đặc điểm khí hậu, dân cư có những khác biệt nhỏ, nên “gu” hay sở thích ăn nước mắm mỗi vùng miền cũng khác. Dân đồng bằng Bắc Bộ thích gu nước mắm Cát Hải, quen với cái mùi nặng mà “thơm”. Dân Nam Bộ thích nước mắm có vị ngọt (của đường) nhạt muối, mùi không quan trọng, bởi khi ăn nước mắm đa phần đã được pha với tỏi ớt giã nhuyễn. Dân miền Trung ăn cơm thường có chén nước mắm thơm lừng với trái ớt hiểm dầm vào hoặc cắt nhỏ. Còn sử dụng nước mắm pha nước chấm, thì với dân miền Bắc và Trung, nước mắm ban đầu phải có mùi thơm đặc trưng mạnh, để khi pha loãng ra với chanh, đường, tỏi, ớt thì vẫn còn vương lại mùi… nước mắm.

Trong những năm mới thống nhất đất nước, trong điều kiện khan hiếm hàng hóa nói chung, nước mắm nói riêng, dân các đô thị ở miền Bắc được làm quen với nước mắm Nha Trang, Phan Thiết và Sài Gòn… . Thực chất là nước mắm được thu gom từ tất cả các tỉnh ven biển từ Quảng Nam cho đến Kiên Giang, và Sài Gòn là một trong những đầu mối quan trọng cung cấp nước mắm cho các công ty thủy sản quốc doanh.

Thời gian này, nước mắm chủ yếu là loại 1, loại 2 được các nhà thùng, đầu mối thu mua ở dạng nước mắm đã được pha đấu giữa các loại cao đạm với thấp đạm, hoặc pha loãng đạm bằng cách bổ sung màu caramen (đường cháy), và điều vị như mì chính, đường hóa học, nhưng vẫn bảo đảm nồng độ muối bão hòa. Có những lô nước mắm ở miền Trung chuyển ra miền Bắc, được kéo rút từ chượp chưa chín nên đã bị biến mùi và chuyển màu xám đen, thường thời hạn sử dụng ngắn khoảng 3-6 tháng.

Tiến tới khi không còn bao cấp, một số tiểu thương ở các thành phố lớn như Hà Nội, Sài Gòn đã phát triển việc pha chế nước mắm loại 1 truyền thống thành các loại được gọi là nước mắm (4-5 gN/l) để phục vụ cho các vùng nông thôn, miền núi (nổi tiếng ở phố Trương Định, Hà Nội). Họ đã dần dần bỏ các chất bảo quản như natri benzoate, kali sorbate cũng như sử dụng các a xít để điều chỉnh pH (giữ nước mắm tươi màu, hạn chế thối hỏng), chất điều vị, tạo ngọt nhân tạo, phẩm màu thay caramen, chất tạo sánh…  Dân nghèo thành thị và dân các vùng nông thôn, miền núi quen dần với một thứ “nước mắm” nhạt muối, ngọt mì chính, đường (thuộc dạng nước chấm, vì nước mắm không còn mang bản chất ban đầu là bão hòa muối và được bảo quản bằng muối trong thời gian hữu hạn) để lâu không bị thối. Và tới ngày, một số đại gia đã nắm bắt được xu thế này của người tiêu dùng để hình thành một ngành công nghiệp pha chế, đẩy lùi “nước mắm Trương Định” để chiếm lĩnh có thời đến 75% thị phần nước mắm Việt Nam.

Với công nghệ sản xuất các hóa chất phụ gia với nhiều tính năng khác nhau, trên thị trường đã xuất hiện một loại nước chấm được gọi là nước mắm với đặc tính màu đẹp, nhạt muối, mùi nhẹ, được bổ sung các phụ gia: bảo quản, điều chỉnh độ a xit, điều vị, tạo ngọt, phẩm màu, hương liệu nhân tạo, chất tạo sánh... Loại này không phải được làm trực tiếp từ cá và muối như nước mắm truyền thống, mà dùng nước mắm truyền thống các loại (trừ nước cốt) để làm nguyên liệu, cùng các phụ gia nêu trên pha chế thành.

IV. Sản xuất nước mắm ở Bà Rịa - Vũng Tàu

Theo Báo cáo Quy hoạch phát triển chế biến thủy sản của tỉnh bà Rịa - Vũng Tàu đến năm 2020, năm 2009, toàn tỉnh có 36 cơ sở chế biến nước mắm với năng suất 12 triệu lít /năm và giá trị tính theo giá thực tế là 31 tỷ đồng.

Và theo định hướng quy hoạch phát triển CBTS của tỉnh đến năm 2020 vẫn giữ nguyên sản lượng 12 triệu lít, nhưng rõ ràng vấn đề chất lượng và giá trị các sản phẩm nước mắm cần được thay đổi theo chiều hướng nâng cao chất lượng và gia tăng giá trị.

Về công nghệ: Sản xuất nước mắm tại BR-VT sử dụng công nghệ gài nén. Đã có doanh nghiệp Mắm Việt có thể coi đã tiên phong trong việc đầu tư một nhà máy sản xuất nước mắm với cơ sở nhà thùng bằng gỗ sồi, nền epoxy, có riêng phòng đóng chai với dây chuyền khá hiện đại, cơ sở đã được công nhận đủ điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm với việc áp dụng chương trình bảo đảm an toàn thực phẩm theo HACCP. Mặc dù vậy, thị phần của DN Mắm Việt phát triển chưa đạt được như mong muốn trên thị trường trong nước. Và nhìn chung, nước mắm Bà Rịa - Vũng Tàu chưa có được tiếng tăm trên thị trường trong nước (Hà Nội, Tp. Hồ Chí Minh).

V. Phát triển nước mắm truyền thống nhờ nâng cao chất lượng và gia tăng giá trị.

1. Phải sản xuất theo yêu cầu người tiêu dùng

Trong nền kinh tế thị trường, nhà sản xuất cần bán cái mà người tiêu dùng cần, đó là chân lý. Như trên đã nói sơ bộ, người tiêu dùng cần ở nước mắm là ngon, hợp khẩu vị. Vậy điều đầu tiên, các nhà sản xuất nước mắm BR-VT xác định mình sẽ bán cho người tiêu dùng ở thị trường nào để sản xuất ra loại nước mắm hợp khẩu vị họ?

Trên thị trường có nhiều phân khúc: Người giàu, trung lưu và người nghèo. Vậy sản phẩm nước mắm cũng sẽ phải được sản xuất ra theo định hướng này: sẽ phải có các loại nước mắm cao đạm, vừa đạm, và thấp đạm để có giá hợp lý cho mỗi tầng lớp người tiêu dùng.

2. Bảo đảm chất lượng

Công nghệ nào, nguyên liệu nào thì cho ra chất lượng ấy. Đã sản xuất nước mắm thì không thể đốt cháy giai đoạn trong chế biến chượp theo kiểu truyền thống. Đã có nhiều công trình nghiên cứu giảm thời gian chế biến chượp bằng bổ sung en zym, vi sinh vật, nhưng không thể cho ra nước mắm có mùi, vị đặc trưng như nước mắm chế biến theo kiểu truyền thống. Công nghệ bổ sung chế phẩm en zym hay vi sinh vật này phù hợp với công nghiệp pha chế nước chấm làm sẵn.

Nói đến chất lượng nước mắm truyền thống, cần nói đến hàm lượng đạm tổng số cao, vì đi với nó là hàm lượng đạm a xít amin trong nước mắm cao, làm cho nước mắm có vị ngọt hậu béo, đậm đà, nước mắm có đạm tổng số càng cao, hàm lượng muối càng giảm, vị ngọt hậu béo càng rõ. Đồng thời mùi thơm của nước mắm cũng đậm đà hơn. Còn màu nước mắm sẽ xẫm hơn so với nước mắm cùng loại có hàm lượng đạm thấp hơn, nước mắm chất lượng cao sẽ có độ sánh (độ nhớt) cao.

Vậy làm thế nào để có nước mắm cao đạm, khi chúng ta chỉ có thể làm ra nước mắm có đạm tổng số cao đến 30-35 gN/l ở BR-VT?

Trước hết phải có cá nguyên liệu tươi tốt, từ các loài cá nổi có đạm cao như cá cơm, trích (béo), cá nục được thu hoạch vào cuối thu sang đông (thời kỳ cá béo nhất). Cá được muối ngay khi còn tươi tốt, muối đủ. Còn việc gài nén hay đánh quậy hay sử dụng phương pháp hỗn hợp do nhà thùng lựa chọn.

Muối BR-VT là muối tốt, được nhà thùng các vùng khác đánh giá cao. Tuy nhiên, để nước mắm không có vị nhẳng, đắng sau này, muối phải là muối khô, sau khi đã để nhả can xi, magie trong thời gian đủ để loại bỏ chúng (6 tháng, một năm).

Chượp phải để lên men đủ thời gian cho chín mới đem kéo rút nước mắm. Quá trình kéo rút (lọc) cần được náo đảo kỹ để nước mắm trong và kéo rút được nhiều đạm a xit amin (đạm hòa tan) vào trong nước mắm và tránh cho sau này nước mắm không bị cặn muối, vẩn khi đóng chai để ở nhiệt độ thấp.

3. Công nghệ nâng cao chất lượng

Nói đến nâng cao chất lượng đối với các nhà thùng nước mắm truyền thống, ngoài chuyện bảo đảm chất lượng như trên, cần làm sao sản xuất được nhiều nước mắm có độ đạm cao, hương vị tốt, màu sắc hấp dẫn. Với cùng thùng chượp, nước mắm cốt là nước mắm có chất lượng cao nhất về mùi, vị, màu sắc. Nhưng trong bã chượp còn lại nhiều đạm đã phân giải thành các a xít amin và các cấu tử tạo hương cho nước mắm. Nếu bổ sung thêm nước muối để kéo rút lấy ra nước mắm 1 có chất lượng kém nước cốt không bao nhiêu, cần đưa vào nước mắm có độ đạm tổng số và các đặc tính khác gần bằng nước mắm cốt đã được rút ra. Bằng cách nào có được nước mắm này? Thực tế có hai cách:

-  Kéo rút nước mắm theo dãy thùng chượp đã được kéo rút nước mắm cốt, nước mắm 1,2,3… Thùng bã chượp đầu tiên được bổ sung nước muối vào là thùng chượp có chất lượng đạm thấp nhất, kéo dần qua các thùng bã chượp có chất lượng tăng dần, cho đến thùng chượp cuối cùng là thùng bã chượp tốt nhất. Một dãy thùng bã chượp kéo rút có thể từ 5-7 đến 13-15 thùng tùy theo chất lượng bã chượp còn lại và nước mắm có chất lượng xác định.

-  Cô đặc nước mắm, có nhiều cách:

+ Phơi nắng để bay hơi nước.

+ Đun ở nhiệt độ thường cho bay hơi nước.

+ Dùng dàn năng lượng mặt trời cho trao đổi nhiệt gián tiếp làm bay hơi nước trong nhà có mái che.

+ Cô đặc trong điều kiện chân không, nhiệt độ thấp.

Hai cách đầu sẽ làm cho nước mắm kém màu, kém mùi do bị ô xy hóa bởi tia tử ngoại và/ hoặc nhiệt độ cao.

Dùng dàn năng lượng mặt trời sẽ là cách bảo vệ môi trường tốt, nước mắm không bị biến màu, mùi do bay hơi ở nhiệt độ thấp + quạt thổi bay hơi và phá màng muối định kỳ).

Cô đặc nước mắm trong điều kiện chân không sẽ cho sản phẩm nước mắm cao đạm, nhưng ít bị biến đổi màu sắc và mùi vị. Nếu sử dụng nước mắm này chạy qua chượp tốt cao đạm, hoặc có kỹ năng pha đấu tốt sẽ cho dòng nước mắm cao đạm mà tận dụng được hết các loại nước mắm thấp, năng suất cao, nhưng đầu tư tốn kém.

Trên đây nói về nâng cao chất lượng nước mắm cao đạm để bán giá cao, cho người có tiền. Đối với dân nghèo, dùng nước mắm ít tiền sẽ chỉ dùng loại nước mắm thấp đạm. Với loại này nên dùng công nghệ tạo nước mắm có mùi mạnh dù đạm thấp (10-15 gN/l). Do đạm thấp, nên hàm lượng muối sẽ cao và nước mắm mặn, ít hậu vị, có thể bổ sung chất điều vị, tạo ngọt được phép sử dụng để che bớt độ mặn của nước mắm.

4. Gia tăng giá trị cho nước mắm

Để gia tăng giá trị cho nước mắm, trước hết cần phải kể đến việc tạo ra nước mắm có chất lượng cao, ổn định, và thêm vào đó phải xây dựng thương hiệu cho nước mắm BR-VT nói chung và cho từng doanh nghiệp nói riêng. Để làm được việc này, các doanh nghiệp nước mắm, nhà thùng phải thực hiện đóng chai, dán nhãn sản phẩm.

Quảng bá là một công việc không thể không có cho việc phát triển nước mắm truyền thống của BR-VT. Nội dung này phải được Sở Công Thương phối hợp với Sở NN&PTNT của tỉnh xây dựng các chương trình tạo lập, quản lý và phát triển thương hiệu cho nước mắm BR-VT trên cơ sở xây dựng các tiêu chuẩn sản phẩm, các quy trình công nghệ chuẩn  để có thể sản xuất ra sản phẩm với chất lượng ổn định. Trong đó có việc đăng ký thương hiệu, làm nhãn mác, bao bì, (sản phẩm phải được đóng chai, dán nhãn thì mới có thể tạo niềm tin cho người tiêu dùng) tổ chức cho các doanh nghiệp tham gia hội chợ trong và ngoài tỉnh, ở các thị trường đích. Quảng bá trên các trang điện tử của tỉnh, ti vi, báo, đài.

Việc tham gia vào Hiệp hội nước mắm truyền thống Việt Nam (đang trong quá trình xin thành lập) cũng là một hướng để các doanh nghiệp, nhà thùng nước mắm tỉnh BR-VT có địa chỉ để trao đổi kinh nghiệm, học hỏi lẫn nhau trong sản xuất kinh doanh và phát triển thị trường nước mắm truyền thống, tại đây các chuyên gia là thành viên của Hiệp hội cũng sẽ hỗ trợ thêm cho các doanh nghiệp/nhà thùng nước mắm về các vấn đề công nghệ, thương hiệu, bảo đảm chất lượng, an toàn thực phẩm và xúc tiến thương mại nước mắm truyền thống.

Thị trường nước mắm Việt Nam hiện đang bị cạnh tranh khốc liệt. Các nhà sản xuất nước mắm truyền thống cần đoàn kết chung tay để bảo tồn và phát triển nghề nước mắm truyền thống của BR-VT và của Việt Nam trên thị trường trong nước và bước đầu vươn ra thị trường quốc tế. Một nội dung không kém phần quan trọng là phải truyền thông thật chuyên nghiệp cho người tiêu dùng hiểu đúng và lựa chọn dùng nước mắm truyền thống cho mỗi bữa ăn của gia đình họ, thì cơ hội phát triển mới rộng mở.

Và các nhà sản xuất, kinh doanh nước mắm phải dám đầu tư cho khâu đóng chai, ghi nhãn và phát triển thương hiệu của mình thì họ mới có thể đi xa hơn trên thị trường. Gia tăng giá trị cho nước mắm truyền thống không thể không thực hiện việc này.

Đổi mới công nghệ, nâng cao chất lượng, gia tăng giá trị và tăng cường xúc tiến thương mại, tăng trường truyền thông về nước mắm truyền thống, thông qua các biện pháp đồng bộ, đoàn kết chung tay trong một tập thể - Hiệp hội Nước mắm Truyền thống Việt Nam cho sự phát triển của nghề nước mắm truyền thống là nhiệm vụ của các nhà sản xuất, kinh doanh, các nhà  khoa học, quản lý.

TS. Trần Thị Dung