Tóm tắt
Trong những năm gần đây, nền nông ngư nghiệp đã tạo ra được một sản lượng lớn nông sản và thủy hải sản. Để tiêu thụ một cách bền vững và đảm bảo an ninh lương thực thực phẩm cho quốc gia và cho thế giới thì bài toán tìm kiếm giải pháp bảo quản sau thu hoạch là vấn đề hiện nay được rất nhiều các nhà khoa học quan tâm. Hai công nghệ chủ đạo trong bảo quản sau thu hoạch thủy hải sản chính là: công nghệ lạnh đông và công nghệ sấy khô thủy hải sản. Công nghệ lạnh đông đòi hỏi nhiệt độ lạnh đông sâu để đảm bảo vi sinh vật và enzyme bị vô hoạt hoàn toàn. Bên cạnh đó, quá trình lạnh đông phải được duy trì liên tục và kéo dài nên tiêu tốn chi phí năng lượng rất lớn. Riêng đối với công nghệ sấy khô thực phẩm thì nhược điểm này hoàn toàn được khắc phục. Trong đó, việc ứng dụng công nghệ sấy chân không nhiệt độ thấpvà công nghệ sấy lạnh (sấy bơm nhiệt) để bảo quản thủy hải sản là giải pháp tối ưu với chất lượng thủy hải sản giữ được hầu như nguyên vẹn trong một thời gian kéo dài, chi phí năng lượng thấp góp phần hạ giá thành sản phẩm.
1. GIỚI THIỆU
Thủy hải sản là một trong những nguồn lợi thực phẩm từ thiên nhiên rất được người tiêu dùng ưa chuộng vì những giá trị dinh dưỡng mà chúng mang lại. Các loài thủy hải sản này rất giàu hàm lượng protein, điển hình như protein động vật với những phẩm chất tuyệt vời và dễ dàng được hấp thụ vào cơ thể con người. Nguồn thực phẩm này còn cung cấp những khoáng chất, carbohydrates, vitamin, và một số thành phần dinh dưỡng khác đóng góp to lớn cho sức khỏe (xem bảng 1 và 2)[1-2]. Tuy nhiên, các sản phẩm thủy hải sản thường có độ ẩm dao động từ 75 đến 90%. Vì vậy, chúng rất nhạy cảm với nhiệt và dễ hư hỏng ngay cả khi không có tạp nhiễm từ bên ngoài trong vòng 24 giờ. Có đến 50% số cá sau thu hoạch bị hư hỏng ở các nước đang phát triển. Ngoài ra, các sản phẩm thủy hải sản chính trên thị trường hiện nay hầu như là sản phẩm sơ cấp. Các sản phẩm đông lạnh chiếm tới 60,3% thị phần trong khi đó các sản phẩm thủy hải sản khô chỉ chiếm 7% [1 -3]. Vậy nên hầu hết thủy hải sản khô được sử dụng rất ít. Vậy nên việc bảo quản và xử lý thủy hải sản sau thu hoạch đúng cách sẽ góp phần tăng thêm thu nhập đáng kể cho ngư dân, đồng thời đảm bảo được an ninh lương thực và thực phẩm cho thế giới.
Đỗ Thùy Khánh Linh, TS Nguyễn Tấn Dũng
Về trang trước
Về đầu trang
