Logistic chuỗi lạnh cho thực phẩm là việc áp dụng phương pháp kiểm soát nhiệt độ thấp, giúp cho thực phẩm đóng gói sẵn từ kho thành phẩm của doanh nghiệp sản xuất đến trước khi tiêu thụ luôn nằm trong khoảng nhiệt độ yêu cầu trong quá trình logistic, bao gồm các khâu vận chuyển, bảo quản, bốc xếp,…

Theo đó, TCVN 13990:2024 về Truy xuất nguồn gốc - Yêu cầu đối với logistic chuỗi lạnh cho thực phẩm, áp dụng cho việc quản lý truy xuất trong các khâu logistic lạnh như vận chuyển, lưu kho, xếp dỡ thực phẩm đóng gói sẵn từ cuối quá trình sản xuất đến trước khi bán hàng, cụ thể như sau:

Trong quá trình vận chuyển, thông tin nhiệt độ môi trường của phương tiện vận chuyển phải được thu thập liên tục. Ảnh minh họa.

Về yêu cầu tại khâu vận chuyển, các lô hàng sản phẩm phải được làm lạnh trước khi đóng gói vận chuyển, cần kiểm tra các giấy tờ chứng nhận chất lượng sản phẩm liên quan, xác nhận rằng hàng hóa vận chuyển được đóng gói nguyên vẹn, đo và ghi lại nhiệt độ sản phẩm, đồng thời ký xác nhận với nhân viên thao tác của khâu trước.

Trong quá trình vận chuyển, thông tin nhiệt độ môi trường của phương tiện vận chuyển phải được thu thập liên tục. Nhiệt độ môi trường của phương tiện vận chuyển thường có thể dùng nhiệt độ cửa cấp lạnh để biểu thị nhiệt độ trong quá trình vận chuyển.

Sau khi hoàn thành dịch vụ vận chuyển, bên vận chuyển phải cung cấp hồ sơ nhiệt độ phù hợp với khoảng thời gian vận chuyển cho bên yêu cầu dịch vụ vận chuyển chuỗi lạnh.

Về yêu cầu tại khâu lưu kho, trước khi sản phẩm nhập kho, cần kiểm tra các giấy tờ về chất lượng sản phẩm liên quan và lưu lại nhiệt độ vận chuyển của thực phẩm, thời gian nhập kho, nhiệt độ sản phẩm bàn giao với người điều hành/thực hiện trong khâu vận chuyển và ký xác nhận.

Khi nhiệt độ của sản phẩm tại thời điểm tiếp nhận nằm ngoài phạm vi quy định, cần lưu lại chi tiết nhiệt độ của sản phẩm tại thời điểm đó, bao gồm các thông tin bổ sung như nhiệt độ sản phẩm tại thời điểm giao nhận, các biện pháp xử lý và nhiệt độ sau khi xử lý, cũng như nhiệt độ kho lạnh khi nhập kho.

Thiết bị ghi và hiển thị nhiệt độ của kho lạnh nên đặt bên ngoài kho lạnh để dễ quan sát và kiểm soát. Máy cảm ứng nhiệt độ cần đặt ở vị trí phản ánh tốt nhất nhiệt độ sản phẩm hoặc nhiệt độ trung bình, ví dụ có thể đặt máy cảm ứng ở vị trí cao trong kho lạnh. Nên đặt máy cảm ứng nhiệt độ tránh xa những nơi có nhiệt độ dao động, ví dụ xa máy làm mát không khí và nơi ra vào, để đảm bảo ghi nhiệt độ chính xác. Số lượng máy cảm ứng nhiệt độ trong kho lạnh phải đáp ứng đủ yêu cầu về ghi chép nhiệt độ.

Sau khi quá trình lưu kho hoàn thành, hồ sơ nhiệt độ trong quá trình kho bãi phải được cung cấp cho bên yêu cầu lưu kho lạnh.

Về yêu cầu tại khâu xếp dỡ, trước khi xếp dỡ, kiểm tra tính toàn vẹn của bao bì sản phẩm, kiểm tra nhãn mác, xác nhận hồ sơ nhiệt độ môi trường, chọn mẫu phù hợp để đo nhiệt độ sản phẩm và hai bên cần ký tên xác nhận. Thông tin truy xuất nhiệt độ của môi trường xếp dỡ bao gồm nhiệt độ môi trường trước khi xếp dỡ, nhiệt độ sản phẩm, thời gian xếp dỡ, nhiệt độ sản phẩm và nhiệt độ môi trường sau khi xếp dỡ.

Thông tin truy xuất bổ sung cho thời gian xếp dỡ bao gồm thời gian xếp hàng lên xe, nhiệt độ làm lạnh dự kiến, nhiệt độ môi trường vận hành và nhiệt độ môi trường trong phương tiện vận chuyển sau khi xếp hàng. Thông tin truy xuất bổ sung trong quá trình xếp dỡ bao gồm nhiệt độ môi trường của phương tiện vận chuyển khi đến, thời gian dỡ hàng và nhiệt độ kho lạnh sắp chuyển vào.